Catégorie : Aliments

Chaque mois, environ 1000 à 1200 fournisseurs de lait ne disposent que d’un seul résultat d’analyse au lieu de deux comme le prévoient les bases légales relatives au contrôle du lait. Parmi les résultats manquants, une bonne partie est due au fait que le lait est parfois livré tous les deux jours dans certains centres de collecte. Si la date de livraison du lait ne correspond pas à la date de l’ordre de prélèvement et donc à la collecte des échantillons, le prélèvement ne peut pas être effectué. La prolongation du délai d’analyse de 30 à 36 heures après le prélèvement des échantillons est la solution la plus simple et la plus économique pour remédier à ce problème. Cette prolongation ne conduit qu’à une augmentation minime du nombre d’échantillons conduisant à une contestation. Cette augmentation est comprise entre 0,07 et 1,25 %. La proportion de résultats se situant dans le domaine de contestation est de 1,397 % avec un délai de 30 heures et de 1,468 % à 2,648 % avec un délai de 36 heures. Ce désavantage peut être considéré comme acceptable et ne concerne que les résultats déjà relativement proches du seuil de contestation. Le désavantage devrait être encore réduit par l’effet de lissage de la moyenne géométrique, celle-ci étant déterminante pour l’évaluation de la qualité relevant du droit public.

Les fromages suisses sont régulièrement récompensés lors de concours internationaux. Parmi les spécialistes, il est notoire que les cultures bactériennes de Liebefeld contribuent de façon déterminante à ce succès. L’utilisation de cultures composées de bactéries issues de la biodiversité initiale de la région d’origine permet de renforcer considérablement le lien entre les fromages traditionnels suisses et leur terroir. Cet article présente les facteurs d’une telle réussite, le résumé de leur développement historique, les projets de recherche actuels et le modèle économique propre à la production de ces cultures. Un calcul approximatif révèle que les fonds publics alloués au développement de celles-ci exercent un effet de levier important sur les revenus agricoles et jouent un rôle significatif dans le maintien d’une transformation laitière décentralisée et d’une agriculture multifonctionnelle déployée sur l’ensemble du territoire suisse.

Dans cinq établissements membres de l’Association charcuterie vaudoise IGP (ACV-IGP), on a fabriqué du saucisson vaudois avec ou sans ajout de 8 % de museau et ceci conformément aux conditions spécifiques de l’établissement par rapport à la recette et à la fabrication. On a constaté que l’ajout de 8 % de museau avait un impact significatif sur les résultats des tests sensoriels que dans de rares cas et cela uniquement sur les produits cuits. Des différences significatives ont surtout été enregistrées entre les différents établissements . En ce qui concerne la composition chimique, l’ajout de museau a pu être caractérisé avant tout au travers d’une teneur en collagène nettement plus élevée, la différence globale étant basée sur une augmentation de la teneur en collagène soluble, celle en collagène non soluble restant la même (limite de différenciation pour la solubilité relative du collagène: 51 – 53 % entre les saucisses de contrôle et les saucisses expérimentales). En outre, l’ajout de 8 % de museau a engendré, dans certains cas, un dépassement de la limite de 20 % de collagène par rapport aux protéines totales (valeur Q1). Pour ce qui est du pH, on a surtout observé des effets dus plutôt à l’établissement qu’au museau.

Dans un essai avec des boyaux de bœuf de diverses provenances, leur convenance en tant que peaux de cervelas a été testée et comparée aux boyaux courbes de bœuf brésiliens (correspond à l’intestin grêle) utilisés jusqu’à présent. A cet effet, les boyaux de bœuf des provenances suivantes ont été utilisés: Brésil (BRA, contrôle), Uruguay (URU), Argentine (ARG), Paraguay (PAR), Australie (AUS), Nouvelle-Zélande (NZL) et Panama (PAN). Tous les cervelas ont été fabriqués lors d’une charge unique selon une recette traditionnelle. Comparés aux boyaux du BRA, de l’URU, de l’ARG et du PAR, ceux d’AUS, de NZL et du PAN présentaient un dépôt de graisse très important et des altérations de la couleur, ce qui s’est répercuté négativement, du point de vue sensoriel, sur le produit fini (rancidité, couleur altérée). Bien qu’il y eût un nombre accru de taches et de traînées de muqueuse dans les cervelas fabriqués avec des boyaux du BRA, de l’ARG et du PAR et en dépit de la fine épaisseur des boyaux de l’URU, aucune différence importante n’a été relevée lors de la dégustation (froid et grillé). En ce qui concerne la texture, aucune différence significative n’a été constatée ni lors du test instrumental ni lors du test sensoriel entre les différentes variantes de cervelas. Il ressort donc des présents résultats que les boyaux de l’URU, de l’ARG et du PAR représentent une alternative valable aux boyaux courbes brésiliens. Toutefois, en plus de l’origine de ces boyaux de substitution, il faut tenir compte de la qualité lors de la transformation, de la durée de stockage et des possibilités d’importation (quantités disponibles, autorisations).

Le lait de brebis est loué pour sa haute teneur en acide orotique. Celui-ci est prisé comme remède médicament universel. Bien que l’on ne trouve aucune donnée sûre à ce sujet dans la littérature scientifique, le mythe du lait de brebis particulièrement riche en acide orotique persiste. C’est pourquoi, la station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) a analysé et comparé les teneurs en acide orotique du lait de brebis, de chèvres et de vaches. La détermination de l’acide orotique est effectuée après séparation des acides organiques au moyen d’une HPLC puis d’une détection UV. C’est le lait de vaches qui contient le plus d’acide orotique suivi du lait de brebis qui en contient à peine plus que le lait de chèvres. Des fluctuations saisonnières ont été constatées: en automne (septembre), la teneur en acide orotique est plus élevée qu’au printemps (mars) et qu’en été (juin). Aucun échantillon n’a été analysé en hiver. Les valeurs de mars et de juin se situent pour le lait de vaches, de brebis et de chèvres à respectivement 6,63, 1,53, 1,08 mg/100 g en mars et à 6,33, 1,77, 1,27 mg/100 g en juin dans le même ordre de grandeur. Des concentrations plus élevées ont été relevées dans les trois types de lait en septembre (7,55, 3,22 et 2,48 g/100 g).

Les consommateurs et les consommatrices sont de plus en plus souvent à la recherche de denrées alimentaires naturelles à valeur nutritionnelle plus élevée que les produits traditionnels comparables. Dans le cadre d’un projet de l’UE, Agroscope Liebefeld-Posieux ALP a étudié l’influence de divers processus de transformation sur les composants du lait à valeur nutritionnelle ajoutée, à l’exemple des acides linoléiques conjugués (CLA). L’une des nombreuses propriétés que l’on attribue aux CLA réside dans leur action anticancéreuse. Dans quelle mesure les processus de transformation influencent-ils la teneur en CLA du produit fini? Les chercheurs d’ALP ont tenté de répondre à cette question en premier lieu par une recherche de littérature et des analyses effectuées sur des beurres produits de manière biologique et conventionnelle. Par ailleurs, des méthodes ont été développées à ALP qui permettent de déterminer la stabilité du beurre à l’oxydation. Avec ces méthodes, la stabilité durant le stockage du beurre enrichi en CLA et du beurre conventionnel a pu être étudiée. Un procédé a été en outre mis au point pour enrichir avec ménagement (low-input) la graisse de lait en CLA.

L’aptitude technologique de deux souches de l’espèce Lactobacillus gasseri en tant qu’additifs dans le fromage a été étudiée. A cet effet, les souches ont été ajoutées avec des cultures starters lors de la fabrication de deux fromages à pâte mi-dure (Tilsit et fromage à gros trous avec affinage en surface). La capacité de survie des souches L. gasseri a été testée à des intervalles de temps définis. Il s’est avéré que seule la souche K7 était détectable dans des concentrations supérieures à un million d’UFC/g pendant toute la période d’affinage de 90 jours, aussi bien dans le Tilsit que dans le fromage à gros trous. Le goût des fromages n’a pas été altéré par les souches probiotiques.

Depuis quelque temps, on soupçonne Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis (MAP), l’agent de la paratuberculose chez les bovins et d’autres animaux, de jouer un rôle dans la maladie de Crohn, une maladie inflammatoire chronique de l’intestin chez l’homme. La bactérie étant en mesure de survivre à la pasteurisation du lait et à la maturation du fromage, il est important de connaître dans quelle ampleur les MAP capables de se multiplier sont présentes dans le lait cru en Suisse. Dans la présente étude, 232 échantillons de lait de collecte provenant de différentes régions de Suisse ont été analysés au moyen de cultures quant à la présence de MAP vivantes. Dans aucun échantillon, on n’a détecté des MAP cultivables. C’est pourquoi on peut en conclure que le lait cru suisse n’est pas contaminé massivement et à large échelle par des MAP. Une évaluation définitive des risques ne pourra toutefois être effectuée que lorsque l’on disposera d’études effectuées avec une méthode de référence – qui doit encore être mise au point – pour la détection des MAP.

Lors de l’entreposage de pommes en conditions AC dynamique (ACD), la teneur en oxygène est abaissée pas à pas. Le but est d’atteindre des valeurs en oxygène très basses afin de maintenir le mieux possible la qualité des fruits durant l’entreposage. La concentration en oxygène ne doit cependant pas passer en dessous d’un seuil critique, sinon la conséquence d’un manque d’oxygène, occasionnerait des dommages dans les fruits. Deux méthodes qui se basent sur des mesures du quotient respiratoire et de la fluorescence chlorophyllienne ont été testées pour déterminer ce seuil critique de concentration en oxygène de diverses variétés de pommes en conditions d’entreposage AC dynamique (ACD). Les deux méthodes ont donné des valeurs critiques identiques de concentration d’oxygène. Ces valeurs dépendent de la variété et se sont situées entre 0.2% et 0.4%. Dès que la valeur critique était atteinte, la concentration en oxygène a été augmentée de 0.2% à 0.3% au-dessus de ce seuil, afin de garantir toute sécurité lors du stockage. De cette manière, les fruits ont pu être maintenus et conservés environ 200 jours à des concentrations d’oxygène entre 0.3% et 0.6% sans dommage physiologique d’entreposage. La fermeté de la chair des fruits a été en général significativement plus élevée en conditions ACD par rapport à celles des fruits conservés dans le témoin en conditions AC constantes.

L’influence d’un affouragement typique de 5 régions de montagne (Engadine, Rheinwald, Emmental, Lucerne et le Toggenburg) sur la composition en acides gras du lait a été étudiée de mai 2004 à avril 2005. Le fourrage (herbe ou foin) a été produit à une altitude moyenne de 1247 ± 465 m durant la période estivale et de 1136 ± 310 m durant la période hivernale. En comparaison avec la saison hivernale, le lait produit en été a une concentration significativement plus basse en acides gras saturés (SFA) (-8.6 %) et significativement plus élevée en acides gras mono-insaturés (MUFA) (+19.9 %), poly-insaturés (PUFA) (+21.7 %), acides linoléiques conjugués (CLA) (+70.1 %) et en acides gras trans sans CLA (+56.7 %). Le lait d’été ne diffère pas significativement de celui d’hiver en ce qui concerne les teneurs en acides gras n-3 et n-6. Cependant, la concentration de l’acide gras n-3 le plus important de la graisse de lait, l’acide α-linolénique, est significativement plus élevée dans le lait d’été que dans le lait d’hiver. Sa concentration est positivement corrélée avec l’augmentation du pourcentage de fourrage à base d’herbe et avec l’altitude. Toutefois, les avantages du lait de montagne sur le plan nutritionnel ne peuvent pas être exploités commercialement pour le moment en raison de la législation suisse.

Pendant les années 2004 à 2006, différents niveaux et stratégies de fumure azotée ont été testés dans la production de racines d’endives de la variété Vintor. L’effet des différents procédés de fumure azotée a été étudié non seulement durant la phase de formation des racines mais aussi pendant le forçage des racines. Une augmentation de l’apport d’azote a eu pour conséquence une teneur élevée en nitrate dans la sève des pétioles. Alors que le calibre des racines n’a pas été influencé par la fumure azotée, un apport élevé d’azote a induit une augmentation de la teneur en azote dans les racines. Un niveau de fumure azotée modéré pendant la période de production des racines a favorisé la formation de chicons de haute qualité. La stratégie de fumure azotée consistant à appliquer 30 kg N/ha au semis puis trois applications de chacune 15 kg N/ha entre la 5e et la 11e semaine de culture a été la plus prometteuse et a abouti sans conteste au rendement le plus haut en chicons “1ère classe”. Un niveau de fumure de couverture plus élevé a eu pour conséquence des pertes de qualité des chicons. qui n’étaient pas assez compacts ou même pas fermés proprement au niveau de la pointe. Eu égard aux résultats de ces essais, un apport maximum de 90 kg N/ha peut être recommandé sur des sols moyens, en tenant compte de la valeur Nmin. La fumure azotée des racines d’endive doit être réalisée par applications fractionnées entre le semis et mi-août.

Un essai regroupant au total 36 vaches laitières en milieu de lactation réparties en trois variantes avait pour objectif d’évaluer la possibilité d’accroître la concentration en acide folique dans le lait grâce à une ration naturellement riche en acide folique. Cette ration expérimentale contenait en plus du foin et de la betterave donnés à l’ensemble des vaches, également des drêches de brasserie, des cubes de luzerne, de la levure de bière et des germes de blé. Durant la période expérimentale de quatre semaines, la variante témoin (T) a reçu la ration standard, la variante AFO-S a reçu cette même ration additionnée de 2 g d’acide folique synthétique par vache et par jour alors que la variante AFO-N recevait la ration expérimentale. Ni l’adjonction d’acide folique synthétique, ni la ration AFO-N n’ont permis d’augmenter significativement la concentration en folates totaux dans le lait. Seule une fraction des folates, le tétrahydrofolate, a vu sa concentration dans le lait des vaches de la variante AFO-N augmenter au terme des quatre semaines expérimentales. Cette même ration a engendré une augmentation du niveau d’ingestion de plus d‘un kilogramme MS et de la production laitière journalière de plus de 2 kg.

Produit secondaire indésirable, la lysinoalanine (LAL) est engendrée lors du traitement alcalin de protéines ou lors du chauffage de denrées alimentaires contenant des protéines. En raison de leur présence voisine, la déhydroalanine et la lysine réagissent ensemble par le biais du groupe aminé e de la lysine. Étant donné que la liaison est largement irréversible, la valorisation de la partie lysine est totalement ou en grande partie bloquée. Grâce à l’amélioration de la méthode d’analyse, la teneur en LAL du lait et de divers produits laitiers prélevés dans le commerce a été déterminée. Les produits UHT (lait drink, crème entière, crème à café et lait condensé) analysés par ALP ne contenaient en général aucune trace de LAL. Seule une crème à café UHT a enregistré une teneur élevée en LAL. En outre, la fabrication de fromage n’a entraîné aucune formation notable de LAL. Quant aux caséinates analysés, ils ne contenaient pas de LAL. Par contre, différents laits en poudre de même que des aliments en poudre pour enfants ont présenté parfois des teneurs élevées en LAL. De plus, des laits en poudre contenant des protéines du lait hydrolysées avaient jusqu’à 2296 mg LAL/kg de protéines. Dans l’assurance-qualité des denrées alimentaires, la LAL sert d’indicateur d’exposition thermique. Si la proportion de LAL est élevée dans l’échantillon, cela signifie que le lait ou le produit laitier a été exposé lors du traitement thermique à des températures trop élevées ou a été traité trop longtemps. La grande marge de fluctuation des teneurs en LAL dans le lait et les produits laitiers est à mettre en relation en premier lieu avec les différentes charges thermiques et durées de chauffage.

Au cours du temps, différents concepts relatifs à l’hygiène et à la sécurité des aliments ont été développés. Ces concepts s’appliquent à différents niveaux de la chaîne alimentaire et possèdent des compétences qui se chevauchent en partie. Depuis peu, ces systèmes pour la sécurité des aliments doivent être associés à des programmes de santé publique. Cela est réalisé à partir d’une vision globale de l’analyse des risques, un cadre systématique au sein duquel des sous-systèmes pour la sécurité des aliments et la protection de la santé sont orientés et associés de manière judicieuse. Etant donné que divers risques et classes de risques telles que des impuretés chimiques, microbiologiques et physiques peuvent engendrer des risques de différente nature auprès des consommateurs, des directives internationales correspondant aux risques respectifs ont été élaborées. Leurs éléments sont pris en considération dans les systèmes de gestion HACCP des entreprises. Une base scientifique et consistante de l’analyse des risques conduit à une évaluation des risques. Comme le risque zéro n’existe pas, l’Etat travaille en se basant sur les risques à l’aide du principe de précaution et de modèles de risque.

Dans un essai avec des saucisses de Lyon, on a remplacé dans trois variantes d’essai, par rapport à un contrôle avec 22% de lard (REF), 15% de lard de la façon suivante: 15% de gel d’inuline­ du fournisseur A (IG-A), 7,5% de poudre d’inuline du fournisseur B plus 7,5% d’eau glacée (IP-B), 4,5% de poudre d’inuline et 1% de fibres de blé du fournisseur C plus 9,5% d’eau glacée (IP-W-C). Dans la variante oS-oI, on a remplacé toute la proportion de lard (22%) par l’augmentation proportionnelle des autres composants mais sans ajout d’inuline. Le remplacement partiel du lard a entraîné une réduction de la graisse de 43 à 52%, alors que la valeur pH de 6,0 de même que la part de gelée de < 0,2% étaient similaires dans toutes les variantes. Lors de la détermination de la couleur, on n’a observé que peu de différences dues aux traitements, et celles-ci se situaient tout juste dans le domaine du visible (DE < 1,6). En ce qui concerne la fermeté à la coupe (Warner-Bratz­ler-travail total) et le caractère croquant (force max.), on a relevé l’ordre suivant: REF > oS-oI > variantes avec l’inuline (IG-A, IP-B, IP-W-C). Lors d’un test de préférence effectué avec 147 personnes, les saucisses de Lyon ont été qualifiées en général sur une échelle allant de 1 à 9 (note moyenne obtenue: 5,3 ± 1,9) de ni bonnes ni mauvaises. C’est seulement entre les variantes IP-B et IP-W-C que l’on a observé une différence significative. Il est ressorti du test descriptif qui a suivi, effectué par un panel de dégustation entraîné, des profils sensoriels avec des notes pour l’arôme (caractère graisseux) et des notes pour la texture (ferme, croquant, juteux et sablonneux) significativement différentes. Le remplacement du lard a entraîné dans les trois variantes avec l’inuline une augmentation des coûts directs de fabrication allant de 1,4 à 2,6% et dans la variante oS-oI de 4,8%. En conclusion, il ressort des présents résultats qu’une réduction de la graisse d’environ 40% est possible dans les saucisses de Lyon sans inconvénients de nature sensorielle, mais en tenant compte d’une augmentation modérée des coûts de fabrication allant jusqu’à 5%.

Depuis l’automne 2005, il est autorisé en Suisse d’appliquer SmartFreshTM (substance active 1-methyl cyclopropène, MCP) pour le traitement des pommes de table lors du stockage. MCP est un bloqueur d’éthylène et les plus enthousiastes s’attendent à ce que son utilisation révolutionne l’entreposage des pommes, comme ce fut le cas avec la technique de l’atmosphère contrôlée. Cette substance permet de bloquer les récepteurs d’éthylène se trouvant sur les fruits. Les procédés de maturation répondant à l’action de l’éthylène sont ainsi arrêtés. Les conditions d’entreposage ralentissant aussi le métabolisme des fruits, l’effet de l’éthylène peut ainsi être bloqué durant plusieurs mois. L’application du MCP permet pour plusieurs sortes de pommes de conserver leur fermeté ainsi que leur acidité d’origine durant toute la période d’entreposage mais aussi sur l’étalage et jusque chez le consommateur. De plus le MCP permet de réduire pour une grande partie des variétés les pertes d’entreposage dues à des dommages physiologiques et phytopathologiques. Il existe cependant des exceptions pour certaines variétés : par exemple l’utilisation du MCP sur la variété « Braeburn » favorise l’apparition du cœur brun et est dans ce cas déconseillée. De façon générale, le MCP devrait être utilisé uniquement sur de la marchandise de première qualité et ayant une maturité optimale. Des pommes insuffisamment mures traitées au MCP resteront fermes mais ne développeront pas d’arômes. Une application sur des pommes trop mures n’aura de son coté pas d’effet. A l’avenir, il reste donc encore à déterminer quel est le degré de maturité et la date de récolte optimaux spécifiques à chaque variété afin que l’utilisation de SmartFreshTM soit pleinement efficace.

Cette enquête avait pour objectif de pouvoir décrire la composition et la qualité du lait de brebis (lait du producteur) et de mettre en évidence les éventuelles différences entre les deux races de brebis les plus courantes en Suisse (Lacaune, brebis laitière frisonne) ainsi que les croisements issus de ces deux races. Les nombres de germes dans les échantillons de lait des producteurs étaient très faibles. Cependant, dans quelques cas, on a enregistré des valeurs très élevées. Des spores butyriques ont été décelées dans tous les échantillons de lait. Souvent, les concentrations étaient tellement élevées au point d’engendrer des problèmes lors de l’affinage du fromage. Aucun agent pathogène pour l’homme n’a été décelé dans les échantillons. Le lait de la brebis Lacaune se différencie de celui de la brebis frisonne et des animaux de croisement de manière significative pour ce qui est de la teneur en matière grasse mais pas pour celles en protéines et en lactose. Le lait des brebis frisonnes contient nettement moins de cellules que celui des brebis Lacaune et des animaux de croisement. Ceci pourrait s’expliquer par le fait que les brebis frisonnes ont été mieux sélectionnées par rapport à de faibles teneurs en cellules. En moyenne, le point de congélation du lait de brebis était nettement moins élevé que celui du lait de vache.

Des échantillons de „Berner Alpkäse“ et de „Berner Hobelkäse“ d’excellente qualité ont été analysés par rapport à leurs teneurs en eau, matière grasse, protéines, sel, acide lactique, acides carboxyliques volatils et azote non protéique. En outre, on a déterminé la teneur en calcium dans le „Berner Alpkäse“ et on a mesuré les concentrations en acides aminés libres ainsi qu’en amines biogènes du „Berner Hobelkäse“ affiné pendant 25 mois, soit deux fois plus longtemps. Avec une teneur en eau moyenne de respectivement 426 et 370 g/kg dans la TEFD (teneur en eau du fromage dégraissé), le „Berner Alpkäse“ et le „Berner Hobelkäse“ sont nettement plus secs que les fromages Sbrinz du même âge. La teneur totale en acides carboxyliques volatils est située en-dessous de 20 mmol/kg. L’acide butyrique libre formé principalement par la lipolyse confère ce goût typique au „Berner Alpkäse“ et au „Berner Hobelkäse“. Les valeurs se situent en moyenne vers 2.2 mmol/kg (fromage d’alpage) et 3.6 mol/kg (fromage à rebibes). En outre, dans le „Berner Hobelkäse“, on a mesuré des concentrations élevées en acides aminés libres de l’ordre de 40 – 52 g/kg avec une proportion d’acide glutamique de 18 %. De plus, on a relevé une concentration d’acide gamma-acidobutyrique (GABA) pouvant atteindre 2.5 g/kg, formé par la décarboxylation d’acide glutamique. Malgré cela, les fromages ne présentaient pas d’ouverture. Dans le fromage à rebibes de bonne qualité, on ne trouve que des quantités infimes d’amines biogènes à savoir moins de 100 mg/kg. Pour l’histamine, les valeurs sont inférieures à 20 mg/kg. Les données recueillies constituent une base précieuse pour interpréter les résultats des analyses issues de la consultation au niveau pratique.

Lors d’une précédente étude d’ALP, l’impact de l’acide citrique sur l’aptitude à la fonde du fromage à raclette avait été examiné. L’acide citrique est en mesure d’extraire beaucoup de calcium de la matrice de caséine et d’améliorer l’aptitude à la fonte. Afin de connaître l’importance du genre, de l’étendue et du moment de la baisse du pH lors de la fabrication, un essai complémentaire a été réalisé. Les mesures suivantes ont été appliquées pour abaisser le pH: prématuration du lait, ajout de différentes concentrations d’acide citrique et d’acide lactique à l’eau de délactosage. Cet essai a permis de montrer que le moment et la vitesse d’abaissement du pH sont primordiaux pour la quantité de calcium perdue avec le petit-lait. Une bonne extraction du calcium de la matrice de caséine a pu être obtenue lorsqu’on a fortement abaissé le pH après le caillage, donc entre le tranchage et le moulage du caillé. Avec l’acide lactique, on a extrait nettement moins de calcium qu’avec l’acide citrique, bien que les valeurs mesurées du pH dans le petit-lait étaient comparables. La formation de complexes d’acide citrique et de calcium semble avoir un effet déterminant favorisant l’extraction du calcium. En revanche, la prématuration du lait a engendré une meilleure rétention du calcium par rapport à la fabrication standard. Dans le fromage arrivé à maturité, l’état du calcium a joué un rôle important: un pH moins élevé ou la formation de complexes avec le calcium ont permis d’augmenter la part de calcium soluble, ce qui est important pour l’aptitude à la fonte du fromage à raclette.

La recherche dans le domaine de la nutrition humaine est marquée par l’émergence de la nutrigénomique, une science qui se base sur trois décades de développements dans les sciences de la vie (médecine, biochimie, biologie moléculaire), la microtechnique et l’informatique. Le projet de séquençage du génome humain a ouvert les portes à une approche holistique dans laquelle le matériel génétique, les protéines et les métabolites sont caractérisés d’une manière globale. Cette approche a été développée pour la pharmacologie et trouve maintenant une nouvelle application dans le domaine de la nutrition humaine en permettant une analyse compréhensive des effets de l’alimentation sur le métabolisme et sur la prévention des maladies chroniques. Dans ce contexte, ALP a débuté un projet de nutrigénomique afin de sélectionner des bactéries produisant des produits laitiers fermentés qui soient bénéfiques à la santé. La nutrigénétique, un sous-domaine de la nutrigénomique, va encore plus loin dans l’analyse des effets de l’alimentation en déterminant comment le génotype spécifique à chaque individu influence sa réponse physiologique aux aliments. Cette approche pourrait mener à une alimentation personnalisée dont les conséquences commerciales, sociales et éthiques restent à être évaluées et régulées. La nutrigénomique va profondément transformer l’image de la nutrition et des sciences nutritionnelles et demande donc un effort de formation et d’information vis à vis du public et des professionnels de la santé et de la nutrition.

ALP a réalisé des essais afin d’étudier l’influence du calcium lors de la fonte du fromage à raclette produit à partir de lait pasteurisé. L’objectif de l’essai présenté ici, visant à diminuer la teneur en calcium du fromage à l’aide de divers facteurs et à augmenter la part de calcium soluble, a été atteint. C’est l’ajout d’acide citrique à l’eau de lavage qui a eu l’effet le plus marqué. Dans les fromages traités de cette manière, l’aptitude à la fonte était nettement meilleure pratiquement pour tous les paramètres (mis à part la flaveur et la préférence). Le rôle important du calcium – moins la pâte contient de calcium lié, plus l’aptitude à la fonte croît – a ainsi pu être confirmé. Les variations de température lors de la pasteurisation du lait pendant le processus de fabrication et lors du saumurage n’ont eu que peu d’impact sur la teneur en calcium et l’aptitude à la fonte. Par rapport aux fromages à raclette issus de la pratique, les fromages d’essai d’ALP présentaient déjà une teneur en calcium peu élevée et disposaient d’une bonne aptitude à la fonte. C’est pourquoi il est difficile d’abaisser encore davantage la teneur en calcium à l’aide de facteurs d’ordre technologique.

L‘enquête présentée ici sur de nouvelles variétés de pommes et l’enquête sur les habitudes de consommation ont été effectuées en 2005 à la BEA 05 à Berne et en 2006 à la Migros de Wädenswil. Cette étude fait partie du projet HIDRAS, lancé par l’UE, qui a pour but d’examiner le développement de variétés de pommes de qualité et résistantes aux maladies pour une culture durable. Dans ces tests, on s’est intéressé principalement à comparer la qualité gustative et l’attrait externe des variétés résistantes avec ceux des nouvelles variétés et des variétés disponibles sur le marché. Les variétés Diwa® et Mairac®, qui ne sont pas résistantes à la tavelure, ont les meilleures qualités gustatives. Parmi les variétés résistantes à la tavelure, la meilleure était Ariane. Elle a aussi été jugée la plus belle d’aspect. La variété Royal Gala, disponible et bien appréciée sur le marché, a été estimée très attrayante mais a moins convaincu d’un point de vue gustatif. La pomme est très appréciée comme petite collation. Elle devrait avant tout être bonne et juteuse. Plus les participantes et participants étaient âgés, plus ils préféraient la pomme aux autres fruits. Toutefois, pour toutes les catégories d’âge, la pomme était le fruit préféré parmi les cinq fruits proposés.

La composition en acides gras a été déterminée dans du lait de brebis provenant de plaine et des étages montagnard et subalpin. On a constaté des différences significatives entre les laits provenant des 3 altitudes. Dans le lait de brebis, les acides gras dont les concentrations varient en fonction de l’altitude ne sont pas toujours les mêmes que dans le lait de vache, probablement en raison des conditions d’affouragement spécifiques aux brebis (pâturage sur des prairies naturelles, adjonction de concentrés contenant des graisses végétales). Cependant, comme dans le lait de vache, les concentrations en CLA et en oméga-3 du lait de brebis étaient les plus élevées dans le lait provenant de la plus haute altitude.

Grundlegend für jede Probenahme ist eine eindeutige Problemdefinition und eine klare analytische Fragestellung. Daraus leitet sich die detaillierte Probenahmeplanung ab, unter Berücksichtigung statistischer Überlegungen und eingebunden in das Qualitätssicherungs-System. Die Probenahme von Milch und Milchprodukten ist in amtlichen Dokumenten und internationalen Standards gut beschrieben. Der Leitfaden ISO 707 | IDF 50 ist dabei von zentraler Bedeutung. Arbeiten zur Abschätzung der Probenahmeunsicherheit sind kaum vorhanden.

Une précédente étude a démontré une faible variation des teneurs en acides linoléiques conjugués (CLA) du lait et des produits laitiers alpins durant la période d’estivage. Le présent travail permet d’élargir nos connaissances sur les concentrations d’autres acides gras. D’une manière générale, ces concentrations sont aussi restées relativement stables durant toute la saison sauf pour des acides gras particuliers. Ainsi, en début de saison, la concentration en acide palmitique diminue et celle en acide stéarique augmente. On observe également une augmentation des teneurs en acides gras C18:1t10-11 en début de saison, une variation relativement faible durant l’ensemble de la saison suivie d’une diminution en fin de période d’estivage. Une tendance similaire avait déjà été observée pour les CLA.