Catégorie : Aliments

Certains micro-organismes prolongent la durée de conservation des aliments et contribuent ainsi à réduire le gaspillage alimentaire. Une revue de littérature d’Agroscope a mis en évidence le rôle important joué par les cultures protectrices et la fermentation.

La fermentation des aliments est probablement la méthode la plus ancienne pour prolonger leur durée de conservation. Elle est utilisée par l’homme depuis des millénaires. Au début, les aliments conservés étaient le résultat de fermentations spontanées. En plus de la durée de conservation, la fermentation modifie la texture et les propriétés sensorielles des aliments.

La fermentation rend les aliments plus digestes et plus nutritifs

Un autre effet secondaire de la fermentation a été la réduction des propriétés anti-nutritives, rendant ainsi les aliments plus digestes. En outre, les micro-organismes responsables de la fermentation ont enrichi les aliments en métabolites précieux tels que les vitamines. Avec le temps, l’homme a appris à «contrôler» les fermentations. Autrefois, la méthode consistait à ajouter un peu de produit fermenté de la veille à la matière première (back-slopping). Après que Pasteur a pu attribuer la fermentation à des micro-organismes, on a commencé à isoler les micro-organismes responsables et des cultures ont été ajoutées à la fermentation de manière ciblée. Parallèlement, d’autres méthodes de conservation, comme la pasteurisation, ont été introduites. La plupart des micro-organismes ont alors été catalogués de «nocifs» et leurs éventuels bénéfices négligés. À travers ces évolutions technologiques successives, le but premier de la fermentation, autrement dit la conservation des aliments, a progressivement été oublié.

Bioprotection et biopréservation – les micro-organismes protègent et préservent nos aliments

Ces dernières années, des termes tels que cultures protectrices, bioprotection et biopréservation ont fait leur apparition. Ces termes signifient que des micro-organismes spécifiques sont ajoutés aux aliments pour inhiber le développement de micro-organismes nuisibles tels que les listérias ou les salmonelles, mais aussi les clostridies. Ces cultures sont choisies spécifiquement pour inhiber les bactéries nocives, sans toutefois modifier les propriétés de l’aliment. Cette dernière caractéristique est la seule différence avec la compréhension classique de la fermentation. Les cultures ainsi utilisées font partie du concept de barrières technologiques* et sont généralement isolées des aliments concernés. Autrement dit, on peut également les trouver dans l’environnement naturel.

Cultures protectrices pour les produits crus et prêts à la consommation

Or aujourd’hui, contrairement à autrefois, de telles cultures protectrices sont également utilisées dans des aliments traditionnellement considérés comme non fermentés, en particulier les produits crus et les produits prêts à la consommation. L’utilisation de cultures protectrices vise dans ce cas à retarder ou à empêcher l’altération ou la croissance de germes pathogènes sans modifier le produit.

La présente étude aborde plus en détail le thème de la «biopréservation» et décrit également les mécanismes d’action possibles ainsi que quelques cultures de protection déjà disponibles sur le marché.

*Le concept de barrières technologiques a été introduit pour désigner l’effet d’inhibition cumulatif obtenu lors de la conservation des aliments par la combinaison de plusieurs mesures de conservation (chimique, physique, biologique).

Il n’est pas facile de changer les habitudes alimentaires. Agroscope a examiné dans une revue de littérature quelles mesures politiques favorisent une alimentation durable. Les instruments ayant recours aux mécanismes du marché et les interdictions s’avèrent efficaces, mais sont peu populaires.

Notre système alimentaire n’est pas durable et contribue largement au changement climatique. Les consommatrices et consommateurs ont du mal à s’alimenter de manière durable, d’où l’urgence d’une intervention politique pour réduire l’impact environnemental de notre alimentation.

Quels sont les facteurs qui influencent l’alimentation durable?

Dans la présente revue de littérature, nous analysons 160 études portant sur différentes mesures politiques ciblées sur les consommatrices et consommateurs en vue de promouvoir une alimentation plus durable. Quatre catégories d’instruments ont été distinguées:

1. Mesures basées sur l’information (p. ex. labels ou éducation)
2. «Nudge» («coup de coude» ou incitation indirecte visant à modifier le comportement sans interdictions ni lois)
3. Mesures ayant recours aux mécanismes du marché (par ex. taxes ou subventions)
4. Mesures réglementaires (par ex. interdictions)

Interdictions et instruments ayant recours aux mécanismes du marché, efficaces, mais peu acceptés

Les résultats montrent que les instruments qui interviennent moins directement (instruments basés sur l’information et «nudges») sont plus répandus et s’associent bien avec d’autres instruments. En revanche, les instruments qui interviennent plus directement (instruments ayant recours aux mécanismes du marché et instruments réglementaires) sont plus efficaces, mais ont tendance à être moins bien acceptés.

La durabilité n’est pas comprise de la même manière par tous

Les informations sociodémographiques (sexe, niveau d’études) jouent en outre un rôle dans les décisions de consommation durable et, en règle générale, les consommatrices et consommateurs sont prêts à payer un prix plus élevé pour des produits durables. La diversité des définitions et des indicateurs de la durabilité ne facilite pas le dialogue et une compréhension cohérente de la problématique. Une définition et un langage uniformes amélioreraient considérablement l’identification et l’élaboration de mesures politiques efficaces. La transformation du système alimentaire est urgente et des efforts conjoints à travers les chaînes de valeur sont nécessaires pour la faire progresser.

Les amines biogènes présentes dans les aliments constituent un risque pour la santé. Des chercheuses et chercheurs d’Agroscope et de l’INRAE ont étudié la formation par la bactérie Morganella morganii de ces substances indésirables dans le fromage à raclette.

Lorsque les scientifiques étudient la diversité des bactéries dans le fromage, ils trouvent entre autres Morganella morganii. Il s’agit d’une bactérie gram-négative que l’on rencontre régulièrement dans l’environnement et dans le tractus intestinal des mammifères. Elle est indésirable dans les produits à base de poisson, car elle produit de grandes quantités d’histamine, une amine biogène. Lorsqu’elle est ingérée, cette substance peut provoquer des symptômes similaires à ceux d’une intoxication (par exemple des maux de ventre et de tête et des rougeurs de la peau).

Des chercheuses et chercheurs d’Agroscope et de l’Institut français de recherche INRAE ont voulu savoir si Morganella morganii, isolée du fromage, pouvait également former de l’histamine dans le fromage. Des essais en laboratoire dans des éprouvettes ont montré que les isolats de fromage produisaient non seulement de l’histamine, mais aussi de la putrescine et de la cadavérine. Ces deux dernières substances font également partie des amines biogènes et peuvent renforcer l’effet de l’histamine consommée simultanément.

Une étude met en évidence les risques sanitaires de Morganella morganii dans le fromage

Dans le cadre des essais, les scientifiques ont fabriqué des fromages à raclette à croûte emmorgée. Pour la fabrication, ils ont inoculé Morganella morganii dans du lait pasteurisé et l’ont ensuite transformé en fromage à raclette. En guise de contrôle, ils ont fabriqué du fromage à raclette sans Morganella morganii. Pendant l’affinage du fromage, qui a duré 130 jours, les chercheuses et chercheurs ont prélevé à différents moments des échantillons à la fois dans la croûte et dans la pâte. Ils y ont déterminé d’une part le nombre de germes de Morganella morganii et d’autre part la quantité d’amines biogènes.

Cet essai a montré que Morganella morganii a survécu au processus de transformation et s’est multipliée pendant les premières 24 heures. A la fin de l’affinage, les chercheuses et chercheurs ont pu détecter des cellules vivantes uniquement dans la croûte. Contrairement aux fromages témoins, la putrescine et la cadavérine se sont accumulées dans les fromages contenant Morganella morganii. Les teneurs en cadavérine étaient nettement plus élevées dans la croûte (310 mg/kg) qu’à l’intérieur du fromage (160 mg/kg). De l’histamine a également été détectée dans les fromages contenant Morganella morganii, mais en faibles concentrations (< 50 mg/kg).

L’utilisation régulière de méthodes de détection spécifiques à Morganella morganii serait judicieuse

Même s’il n’existe pas de valeurs limites pour les amines biogènes dans le fromage, Morganella morganii doit êtreconsidérée, sur la base des résultats de cet essai, comme une bactérie indésirable dans les fromages. Il n’existe à ce jour aucune donnée sur la propagation de cette bactérie dans les fromages suisses. Morganella morganii se développe très bien sur la gélose sélective, qui est utilisée pour la détection quantitative des entérobactéries. Les entérobactéries sont des bactéries indicatrices de l’hygiène présentes dans de nombreuses denrées alimentaires. Lors de la détermination du nombre de germes de ces bactéries dans les fromages, Morganella morganii a probablement été négligée jusqu’à présent. Les méthodes de détection développées pour cette étude peuvent être utilisées afin de détecter spécifiquement et quantitativement Morganella morganii dans le fromage. Ainsi, il sera possible à l’avenir de suivre et d’étudier de manière approfondie la propagation et l’origine de Morganella morganii dans les produits laitiers.

Au nouveau centre de compétences sur les produits laitiers à base de lait cru, Agroscope et Grangeneuve ont mené un test de consommation et ont interrogé les participantes et participants sur leurs préférences concernant le Vacherin Fribourgeois AOP au lait cru et au lait thermisé. L’étude a montré que le potentiel du fromage au lait cru sur le marché n’est pas encore épuisé.

Le Vacherin Fribourgeois AOP est une variété de fromage suisse à pâte mi-dure, avec une longue tradition et un lien fort avec la production dans la région de montagne. Aujourd’hui, le lait est le plus souvent thermisé avant la fabrication du fromage. Seuls 5 % environ du Vacherin Fribourgeois AOP sont fabriqués à partir de lait cru, principalement sur les alpages.

Les fromages au lait cru sont généralement affinés plus longtemps que les fromages au lait traité thermiquement.

Les caractéristiques sensorielles sont plus importantes que le degré d’affinage

La présente étude suggère qu’une durée d’affinage plus longue n’est pas synonyme d’augmentation de la popularité auprès des consommatrices et consommateurs pour tous les types de fromages. Les écarts par rapport aux caractéristiques sensorielles souhaitées ont entraîné une baisse de la popularité des fromages au lait cru, mais aussi des deux fromages au lait thermisé.

Les personnes ayant participé au test provenaient pour la plupart de la région de Fribourg et connaissaient certainement le Vacherin Fribourgeois AOP. Le sexe et l’âge n’ont pas eu d’influence significative sur l’évaluation sensorielle. En revanche, le Vacherin Fribourgeois AOP a été significativement plus apprécié par les sujets francophones que par les sujets germanophones. Selon les sujets participant au test, leur contexte culturel ainsi que la région dans laquelle le test de consommation a lieu, il est fort probable que les résultats auraient été différents.

Divico, le nouveau cépage d’Agroscope résistant aux maladies est réputé pour la qualité de ses vins. Des essais d’assemblage avec le cépage Pinot noir montrent que le Divico est également très approprié pour en corriger l’intensité colorante.

Avec une surface recensée de près de 3900 ha en 2020, le Pinot noir est le cépage le plus cultivé en Suisse. Il est répandu dans toutes les régions viticoles du nord des Alpes. Sa réputation se fonde sur la finesse et la typicité de son bouquet dominé par des notes fruitées et par une bonne structure associée à un profil tannique très tendre et velouté. Visuellement, il est parfois desservi par une intensité colorante jugée souvent un peu faible. En Suisse, on cultive certains cépages teinturiers comme le Dakapo et le Dunkelfelder dont les vins, utilisés en assemblage à faible pourcentage, permettent d’améliorer la couleur du Pinot noir. D’autre part, Agroscope a homologué en 2013 un premier cépage rouge résistant au mildiou, à l’oïdium et à la pourriture grise, le Divico, dont les caractéristiques des vins sont susceptibles d’en faire également un candidat intéressant pour cet usage.

Dans une expérimentation conduite sur les domaines Agroscope de Changins et Pully, l’intérêt améliorateur des vins de Divico, utilisés en assemblage à
10 % avec du Pinot noir a été comparé à celui fourni avec les cépages Dakapo et Dunkelfelder.

Une étude sur l’amélioration de l’intensité colorante du Pinot noir plaide en faveur du Divico

Les conclusions de cette étude montrent que le potentiel améliorateur du Divico, utilisé en assemblage avec le Pinot noir, est qualitativement en tout cas aussi positif que celui enregistré avec les cépages Dakapo ou Dunkelfelder, généralement destinés à cet usage. D’autre part, les caractéristiques agronomiques très favorables du Divico, notamment sa résistance aux maladies de la vigne, en font un candidat particulièrement intéressant qui pourrait rapidement s’imposer pour ce type d’usage.

Afin de répondre à l’évolution de la consommation, Agroscope s’est penché sur le développement des alternatives végétales aux fromages à pâte molle à croûte fleurie produites avec des matières premières suisses.

Au cours des dernières années, le pourcentage des végétariens, végétaliens et flexitariens a augmenté en raison d’une plus grande sensibilité des consommateurs aux aspects écologiques, nutritionnels, éthiques et culturels. Les producteurs de denrées alimentaires doivent donc innover pour fournir des alternatives aux aliment d’origine animale et répondre ainsi à ces nouveaux besoins des consommateurs.

Aujourd’hui, les alternatives végétales aux fromages les plus appréciées sont à base de soja ou de noix de cajou. Or, les matières premières proviennent principalement de pays non européens. De plus, les producteurs de ces alternatives végétales utilisent souvent des additifs alimentaires. Par exemple, des épaississants sont ajoutés pour d’obtenir la consistance souhaitée. Des substances aromatisantes sont également ajoutées pour améliorer le goût et l’arôme.

Des alternatives de fromage végétal locales et contenant moins d’additifs

Agroscope s’est fixé pour objectif de développer une base scientifique pour mettre sur pied des alternatives végétales à ces fromages en utilisant des matières premières provenant de Suisse et contenant le moins d’additifs possible. Un des critères important est également qu’ils doivent pouvoir être produits dans une fromagerie standard sans trop d’investissements.

Dans cette étude, des produits à base de noix, de farine de lupin et d’avoine provenant principalement de Suisse ont été fermentés avec des cultures commerciales ou des bactéries lactiques issues de la collection de souches d’Agroscope.

Les cultures starter ont eu une influence significative sur l’intensité des attributs sensoriels fermenté, acide et piquant. En outre, l’ajout de farine d’avoine a eu un impact majeur sur le profil sensoriel.

Les produits affinés avec des moisissures ont présenté une teneur en eau plus basse comparés à des produits affinés sous vide. Par ailleurs, les teneurs en lipides, en protéines et en acide lactique des alternatives végétales étaient inférieures à celles des fromages à pâte molle à croûte fleurie.

De futurs essais pourraient être réalisés en ajustant et en affinant la formulation, car elle est la clé pour modifier la qualité nutritionnelle, les aspects sensoriels, comme la texture, et les caractéristiques fonctionnelles des alternatives végétales aux fromages.

Comme le produit final contient des quantités importantes de sucres fermentescibles, il y a un risque accru de défaut de fermentation et de développement de germes indésirables à la surface. Lors d’essais ultérieures, il faudra chercher des solutions susceptibles de fermenter rapidement tout le sucre présent, comme des cultures starters ou des cultures de surface plus adaptées à la matière première végétale. D’autres adaptations de la recette, le développement de cultures appropriées avec un profil d’acidification et d’arômes déterminés ainsi qu’une utilisation ciblée de différentes épices sont nécessaires pour obtenir des alternatives de fromage commercialisables.

Article in Journal of Food Safety and Food Quality, (2020)

Les agents pathogènes de la méningo-encéphalite verno-estivale (MEVE) peuvent être transmis à l’homme par la consommation de lait cru et de produits à base de lait cru provenant de chèvres infectées. Le risque est considéré comme faible. C’est lors de la consommation directe de lait à la ferme qu’il est le plus présent.

Les cas de méningo-encéphalite verno-estivale (MEVE) sont en augmentation en Suisse depuis plusieurs années. Bien que cette maladie infectieuse virale soit généralement transmise à l’homme par des piqures de tiques, des cas ont été signalés ces dernières années dans l’espace germanophone, qui ont été causés par la consommation de lait cru de chèvre et de produits à base de lait cru de chèvre. Les évolutions graves de la maladie sont généralement biphasiques, avec des symptômes de type grippal durant la première phase, tandis que, dans la deuxième phase, l’infection peut affecter le système nerveux central (cerveau, méninges, moelle épinière) et provoquer des dommages neurologiques (p. ex. phénomènes de paralysie) pouvant entraîner la mort.

Des experts d’Agroscope, de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) et du Laboratoire Spiez ont procédé à une évaluation des risques que présente le lait de chèvre contaminé par le virus de la MEVE dans les régions alpines du canton du Valais. Les calculs effectués ici sont basés sur les données actuellement disponibles dans la littérature et sur une étude réalisée dans le canton du Valais sur la séroprévalence (fréquence d’anticorps spécifiques dans le sérum sanguin) des anticorps spécifiques de la MEVE chez les chèvres.

La probabilité qu’un lait soit contaminé par des virus de la MEVE est très faible

Le calcul suppose qu’une chèvre infectée n’excrète le virus dans son lait que pendant une courte phase virémique de sept jours en moyenne. De plus, seul le lait de ménage a été pris en compte pour l’évaluation des risques, ce qui représente environ 4 % du lait de chèvre produit chaque année en Suisse (état 2018). Ce lait est transformé directement à la ferme et est destiné à la consommation personnelle. Comme ce produit n’est soumis à aucun contrôle externe et que, contrairement au lait commercialisé, il est consommé ou transformé sans traitement thermique, il est aussi celui qui présente le risque le plus élevé de transmission du virus pour l’évaluation des risques. Cette dernière a pris en compte la séroprévalence déterminée expérimentalement au sein des populations caprines du Valais et part de l’hypothèse que dans un troupeau de chèvres de taille moyenne, tous les animaux ont contracté une infection par les virus de la MEVE au cours des trois ou quatre premières années de leur vie. La probabilité qui en découle qu’un lait de ménage soit contaminé par le virus se situe entre 0,0012 % et 0,024 % (env. un échantillon de lait sur 5000).

Le risque est faible, mais la problématique est d’actualité!

La probabilité calculée qu’un lait de chèvre de la zone alpine suisse étudiée contienne des virus infectieux de la MEVE est minime et correspond au faible nombre de cas de méningo-encéphalites verno-estivales dans l’espace germanophone, cas pour lesquels la maladie a été manifestement contractée par voie alimentaire. Néanmoins, huit cas au total ont été documentés en Allemagne et en Autriche ces dernières années, dans lesquels la consommation de fromage frais à base de lait de chèvre a causé la maladie.

Le cas le plus récent de MEVE transmise par voie alimentaire en Europe centrale a été documenté l’année dernière (2020) en France dans la région Auvergne-Rhône-Alpes, à proximité de la frontière suisse. Au total, 37 personnes ont été examinées qui présentaient des symptômes typiques après avoir consommé du fromage au lait cru de chèvre. La voie alimentaire de transmission de la MEVE a pu être scientifiquement prouvée pour la majorité des personnes examinées.

Des mesures ciblées permettent de prévenir une maladie causée par les virus de la MEVE. D’une part, la vaccination contre la MEVE offre une protection efficace contre l’infection. D’autre part, le virus peut être inactivé par un traitement thermique. Un traitement thermique suffisant par pasteurisation, stérilisation à haute température ou ébullition est donc recommandé pour la transformation du lait cru.

L’apport d’iode est insuffisant pour certains groupes de la population suisse. Agroscope et l’OSAV ont étudié dans quelle mesure l’utilisation de sel iodé dans la fabrication fromagère influence la teneur en iode du fromage.

Le sel de table iodé a été introduit dans l’alimentation en 1922 sur mandat de la Confédération pour protéger la population suisse des graves conséquences d’une carence en iode. Malgré l’augmentation continue de la concentration d’iode dans le sel de table iodé, l’apport de cet important oligo-élément reste insuffisant pour certains groupes de la population, notamment les femmes enceintes et allaitantes et leurs nourrissons. Le sel iodé utilisé dans la transformation alimentaire couvre environ 54 % des besoins en iode de la population suisse. Ce fait montre bien qu’il n’est pas possible de garantir la couverture des besoins en iode en Suisse sans l’utilisation de sel iodé.

Le lait et les produits laitiers contribuent de manière importante à l’apport d’iode

Le lait et les produits laitiers sont des sources importantes d’iode. Une étude récente montre que les consommateurs-trices de produits laitiers bio et conventionnels atteignent un apport quotidien d’environ 21 et 33 μg d’iode (respectivement 14 % et 22 % de l’apport recommandé).

La fabrication de fromage avec du sel iodé pourrait améliorer l’apport en iode

L’iode, élément hydrosoluble, est un composant du lactosérum et est séparé du caillé avec le petit-lait lors de la fabrication fromagère. L’utilisation de sel iodé dans la saumure et lors de l’affinage du fromage est une mesure intéressante du point de vue de l’apport d’iode. En raison de la consommation de fromage élevée de plus de 21 kg par habitant et par an et du rôle dans l’apport en sel important de cette catégorie d’aliments très populaires, l’industrie fromagère pourrait contribuer de manière importante à un apport équilibré d’iode et couvrant les besoins de la population suisse par l’utilisation généralisée de sel iodé.

Etude menée par Agroscope et l’OSAV sur la diffusion de l’iode dans le fromage

L’efficacité d’une telle mesure dépend largement de la diffusion dans la partie comestible du fromage de l’iodure de potassium (KI) ajouté au sel de table (NaCl) au cours du saumurage et de l’affinage du fromage. Afin de clarifier les questions ouvertes sur la diffusion de l’iodure dans le fromage, différents fromages ont été fabriqués avec du sel de table iodé et non iodé dans la fromagerie expérimentale d’Agroscope et analysés à intervalles réguliers pendant le processus d’affinage.

Les résultats de l’étude montrent un potentiel élevé

Les fromages d’essai fabriqués avec du sel non iodé présentaient une teneur en iode de 30 µg/kg (Tilsiter), de 35 µg/kg (Gruyère) et de 57 µg/kg (Camembert). Avec l’utilisation de sel iodé, la concentration d’iode dans la partie comestible est passée à 474 µg/kg dans le Tilsiter, à 409 µg/kg dans le Gruyère et à 445 µg/kg dans le Camembert. Si tous les fromages étaient fabriqués avec du sel iodé plutôt que non iodé, la contribution à l’apport d’iode pourrait passer en moyenne de 1,8 µg (sel non iodé) à près de 18 µg par jour (sel iodé). La part de l’apport journalier recommandé en iode par la consommation de fromage passerait ainsi de 1,2 % à 12 %.

Agroscope Science, 115, 2021, 1-47

Agroscope a caractérisé en détails la variété Raclette du Valais AOP (appellation d’origine protégée). Les valeurs de référence obtenues permettront à l’avenir aux conseillers en fromagerie de détecter plus facilement les défauts du fromage.

Le Raclette du Valais est un fromage au lait cru, gras à pâte mi-dure et à croûte enmorgée, qui est consommé principalement à l’état fondu. Depuis 2007, le Raclette du Valais est enregistré en tant qu’appellation d’origine protégée (AOP). La majeure partie de la production annuelle d’environ 2300 tonnes est produite dans une vingtaine de fromageries artisanales, qui couvrent la demande surtout pendant la période hivernale, où les ventes sont les plus fortes. Pendant la saison d’estivage, le Raclette du Valais AOP est également produit dans plus de 100 exploitations d’alpage. Une partie de la production est consommée directement comme fromage à la coupe, à pâte mi-dure ou affinée à sec pendant une période d’au moins neuf mois en fromage à rebibes à pâte extra-dure.

Comment caractériser une variété de fromage?

En tant que consommatrices et consommateurs, nous pensons probablement avant tout aux propriétés sensorielles de ce fromage populaire, qui évoque souvent le souvenir de vacances passées en Valais. Pour les expert-e-s en fromage, la caractérisation consiste à décrire une variété de fromage de la manière la plus complète possible sur la base de différentes caractéristiques sensorielles, chimiques, physiques et microbiologiques.

Première caractérisation du microbiome bactérien

Pour les besoins de la caractérisation, Agroscope a acheté une meule entière de fromage dans 21 fromageries différentes qui produisent ce fromage tout au long de l’année. Des analyses chimiques et biochimiques ont permis de déterminer la composition, divers paramètres de fermentation, les paramètres de maturation, les amines biogènes, les acides carboxyliques volatils et le profil des acides gras. La caractérisation physique a été effectuée sur la base des propriétés de la pâte et de sa capacité à fondre. En outre, le profil aromatique ainsi que les propriétés sensorielles des fromages à l’état froid et fondu ont également été déterminés. Grâce aux progrès méthodologiques réalisés ces dernières années, le microbiome bactérien du Raclette du Valais AOP a également pu être caractérisé en détails pour la première fois, en analysant à la fois le microbiome de la pâte du fromage et celui de la croûte. Les différences constatées s’expliquent en partie par les cultures de fromage spécifiques à chaque exploitation. Enfin, les microbiotes spécifiques au terroir se retrouvent également dans le fromage via le lait cru et contribuent ainsi au caractère de cet aliment traditionnel.

Grande utilité pour la pratique

Dans le cadre de la caractérisation effectuée, un grand nombre de valeurs de référence spécifiques à la variété ont été établies. Ces valeurs de référence constituent une base précieuse pour les conseillers en fromagerie lorsqu’il s’agit d’identifier de manière fiable les causes des défauts du fromage en cas de problèmes de qualité (p. ex. mauvaises fermentations dues à des bactéries indésirables) et de proposer des solutions pour améliorer la qualité du fromage.

Notre santé est tributaire d’un système immunitaire fort. Les aliments qui contiennent beaucoup d’acide propionique – comme l’emmental – contribuent à le renforcer. Ils peuvent constituer une alternative aux préparations à base d’acide propionique de synthèse.

L’intestin, l’un de nos organes les plus importants, joue un rôle essentiel dans le fonctionnement du système immunitaire. Celui-ci est très influencé par la composition de la communauté microbienne. Une alimentation riche en fibres ainsi que la consommation d’aliments contenant des acides gras à chaîne courte contribuent au renforcement du système immunitaire.

Récentes découvertes de la recherche médicale

L’être humain vit en équilibre avec près de 100 billions (10¹²) de microorganismes, les microbiotes. Des études scientifiques montrent que l’augmentation de la teneur en acides gras à chaîne courte, tels que les acides acétique, propionique ou butyrique, est une voie prometteuse pour rendre cet équilibre plus résilient (immunohoméostasie), grâce à des mesures nutritionnelles préventives. Ces acides gras à chaîne courte peuvent notamment réduire le risque de réactions disproportionnées ou erronées du système immunitaire: s’ils sont en nombre insuffisant dans l’intestin, le nombre de lymphocytes T régulateurs peut également être trop faible. Normalement, dans un corps sain, ces cellules empêchent l’apparition de maladies auto-immunes, autrement dit de maladies dans lesquelles le système immunitaire réagit trop fortement ou de manière erronée et combat son propre corps. Ces maladies auto-immunes entraînent des réactions inflammatoires qui endommagent les tissus. Un apport suffisant en acides gras à chaîne courte agit comme un «frein à l’inflammation» et aide l’organisme à rester en bonne santé, respectivement à ne pas se nuire à lui-même.

Prévention grâce à une alimentation équilibrée

Les acides gras à chaîne courte se forment naturellement lors de la fermentation des fibres alimentaires dans le gros intestin. Or l’alimentation occidentale moderne se compose souvent d’aliments pauvres en fibres. Cela peut conduire à une production insuffisante d’acides gras à chaîne courte. Les microbiotes, de même que les cellules de l’intestin, se modifient et le système immunitaire se dérègle. C’est pourquoi les acides gras à chaîne courte sont de plus en plus souvent administrés par voie orale, sous forme de préparations de synthèse à usage thérapeutique. Les aliments fermentés qui contiennent naturellement de tels acides gras constituent une alternative. Les fromages gras à gros trous, comme l’Emmentaler Switzerland AOP, sont les seuls aliments contenant naturellement des quantités importantes de ces trois acides gras à chaîne courte – acides acétique, propionique et butyrique.

Pour lutter contre les contrefaçons, Agroscope a mis au point des cultures traceuses à partir de bactéries lactiques permettant de certifier l’origine du fromage. De telles cultures sont désormais disponibles pour les fromages à pâte extra-dure.

En 2008, Agroscope a développé une méthode pour protéger les fromages suisses contre les contrefaçons. Cette méthode utilise des bactéries lactiques d’origine naturelle, qui n’affectent pas le goût du fromage. Elles servent de marqueurs pour certifier l’origine. La séquence génétique unique de la bactérie traceuse peut être isolée dans quelques grammes de fromage seulement et permet ainsi de distinguer entre vrai fromage et imitation. Avec cette technique, on peut également détecter les contrefaçons lorsque le fromage se présente sous forme de tranches, de fromage râpé ou de rosettes.

Il y a 10 ans, c’est dans la production d’Emmental AOP (Appellation d’Origine Protégée) qu’une telle culture de certification de l’origine (CCO) a été utilisée pour la première fois comme marqueur. Agroscope a désormais identifié des bactéries lactiques d’origine naturelle pouvant être détectées dans des fromages à pâte extra-dure même au-delà de 26 mois d’affinage.

Des bactéries lactiques naturelles comme marqueur pour la certification de l’origine

La CCO se compose de deux souches de bactéries traceuses qui sont ajoutées au lait avec les cultures bactériennes habituelles pendant la fabrication du fromage. Elles restent stables pendant toute la durée de l’affinage du fromage. Seules les fromageries certifiées pour produire la sorte AOP correspondante peuvent recevoir la CCO.

Dans le cadre du développement de la CCO pour le fromage à pâte extra-dure, plus de 2000 souches bactériennes ont été testées. Ces souches devaient présenter les propriétés suivantes:

• Aucun potentiel de formation de gaz dans le fromage, les trous étant généralement indésirables dans le fromage à pâte extra-dure.
• Tolérance aux températures de chauffage élevées typiques de la fabrication de fromages à pâte extra-dure
• Séquence d’ADN unique afin que les souches puissent être identifiées sans aucun doute possible
• Taux de survie élevé lors de la lyophilisation
• Sécurité et innocuité
• Traçabilité pendant l’affinage
• Aucun impact sur la qualité du fromage

La protection garantie par les CCO s’est avérée très efficace ces dernières années pour les fromages à pâte dure et mi-dure. En plus du développement des CCO, Agroscope a aussi évalué l’efficacité de la détection dans des produits à base de fromage (par ex. fromage fondu, mélanges pour fondue ou mélanges de fromages râpés) et élaboré un test rapide portatif permettant de réaliser des analyses en dehors du laboratoire.

existe actuellement deux méthodes d’analyse principales utilisées en Suisse pour détecter, dans le lait, les spores anaérobies – ou spores butyriques – dommageables pour le fromage: la méthode NPP selon CNERNA et la méthode de filtration selon Bourgeois. Dans le cadre de la campagne hivernale annuelle d’un transformateur de lait, campagne destinée à surveiller la contamination du lait cru par des spores anaérobies, les deux méthodes existantes ont été comparées à une nouvelle méthode (SY-LAB). À cette fin, 93 échantillons de lait provenant de la production laitière sans ensilage et 217 échantillons provenant de la production laitière avec ensilage ont été analysés au moyen des trois méthodes. Dans le cas du dernier groupe, la nouvelle méthode s’est révélée probante par rapport aux deux autres en raison de sa plus grande précision et d’une plage de mesure très large allant de 44 à 19 000 spores/l. Dans les échantillons provenant de la production de lait sans ensilage, des spores ont été détectées dans seulement 9 % des échantillons avec la nouvelle méthode, dans 29 % des échantillons avec la méthode de filtration (limite de détection 25 spores/l) et dans 44 % des échantillons avec la méthode NPP (limite de détection 53 spores/l). La nouvelle méthode combine l’avantage de la spécificité de la méthode de filtration avec la fiabilité de la méthode NPP et pourrait donc offrir – en dépit de sa sensibilité plus faible – des avantages non seulement pour l’analyse du lait d’ensilage, mais aussi pour celle du lait sans ensilage.

La troisième campagne de l’enquête sur la tendreté de la viande bovine a été réalisée durant le dernier trimestre de 2018. 168 échantillons de viande bovine ont été achetés dans le commerce ainsi que 38 filets de porc à titre comparatif. Une partie des échantillons a pu être analysée aussi dans le cadre du programme de contrôle de l’origine de la viande bovine mis en place par Proviande. Ce programme a permis de déterminer une durée moyenne de maturation globale de 29 jours, optimale pour la tendreté en viande bovine. Les résultats de tendreté montrent une situation globale très satisfaisante pour la viande bovine. En particulier, l’amélioration de la tendreté de l’aiguillette depuis la première campagne est saisissante. Des risques d’oxydation des graisses durant la cuisson de l’aiguillette et du filet de boeuf ont été détectés, en corrélation avec une concentration d’acides gras polyinsaturés plus élevée que dans les autres morceaux. Le filet de boeuf est moins tendre que le faux filet, l’aiguillette ou le rumsteck, pourtant son prix est le plus élevé de l’enquête. Finalement, les analyses du filet de porc confirment la haute qualité de ce produit sur le marché suisse.

Les souches microbiennes qu’Agroscope utilise pour les essais dans la pratique et qui, si les essais sont concluants, feront ensuite partie d’une culture mixte définie, doivent présenter un niveau élevé de sécurité. L’analyse de 164 souches de bactéries lactiques de la collection de souches d’Agroscope a permis d’évaluer leur innocuité en termes de résistance aux antibiotiques transmissible, de formation d’amines biogènes et de présence de facteurs de virulence. Seules six souches ont dû être exclues, car elles présentaient une ou plusieurs résistances aux antibiotiques transmissibles. Ces souches ont été isolées il y a seulement quelques années. La plupart des souches de la collection d’Agroscope ont été isolées il y a plusieurs décennies, à une époque où les résistances ne s’étaient pas encore propagées. Outre l’âge élevé de la plupart des isolats, leur grande biodiversité et leur grand nombre confèrent à la collection de souches d’Agroscope une valeur inestimable.

Lors d’un essai d’alimentation réalisé dans trois exploitations d’engraissement porcin, des procédés pour produire une viande de porc particulièrement bénéfique pour la santé et d’une qualité gustative excellente ont été étudiés. Des suppléments alimentaires ont permis d’enrichir la viande et la graisse des porcs, ainsi que les produits fabriqués à partir de celles-ci, en sélénium, en vitamine E et en acide gras oméga-3. L’amélioration recherchée du rapport oméga- 6/ oméga-3 (n-6/n-3) en dessous de 5 a été atteinte et la teneur en vitamine E des produits carnés des animaux de l’essai a pu être augmentée. Une supplémentation de l’aliment en sélénium lié organiquement et en sélénium anorganique a permis d’atteindre une teneur en sélénium de la viande autorisant l’allégation «source de sélénium». La qualité organoleptique des produits carnés n’a pas été affectée négativement. Une prolongation de la durée de maturation de trois à neuf jours a amélioré la tendreté, laquelle peut également être améliorée du point de vue zootechnique, en raison d’une héritabilité estimée à 37% et de la grande variance phénotypique. Une électrostimulation des carcasses n’a pas produit d’amélioration perceptible de la tendreté. Grâce à cette étude, on dispose désormais de procédés concrets permettant d’améliorer la valeur nutritive et la qualité gustative de la viande de porc.

Les contaminations persistantes par des bactéries propioniques et Lactobacillus parabuchneri dans les installations de traite entraînent des pertes financières répétées dans la transformation du fromage. L’histamine dans le fromage, causée par Lactobacillus parabuchneri, peut en outre affecter la santé des consommateurs-trices. Des méthodes biochimiques et de biologie moléculaire ont été développées et introduites dans la pratique afin de détecter ces germes rapidement et de manière fiable, tant dans le lait des fournisseurs que dans les installations de traite et les citernes à lait. Grâce à des enquêtes menées dans les exploitations de production laitière et au prélèvement d’échantillons sur différentes parties des installations de traite, les zones sensibles ont pu être identifiées et les causes les plus fréquentes de contaminations persistantes éliminées. Ainsi, des ressources et des informations sont désormais disponibles pour aider les exploitations laitières rapidement et de façon durable.

Si l’on veut accroître l’autosuffisance en protéines végétales destinées à l’alimentation humaine, il importe d’aborder la question avec une vision aussi globale que possible. Cette étude propose une analyse systémique de la situation en Suisse. Elle montre quelles plantes riches en protéines se prêtent le mieux à une culture à la fois durable et écologique, puis discute leur potentiel nutritionnel ainsi que les procédés permettant de les transformer en concentrats et isolats protéiques, qui sont à leur tour adaptés à la production de substituts de viande.

L’agriculture et l’industrie agroalimentaire sont confrontées à des défis majeurs. En raison de la saturation des marchés intérieurs, les débouchés potentiels des denrées alimentaires suisses se situent à l’étranger. Dans ce contexte, l’agriculture suisse dépend d’une industrie agroalimentaire axée sur les marchés extérieurs et du soutien apporté à la promotion des exportations. Plusieurs institutions de recherche – Wellershoff & Partners, la Fédération des industries alimentaires suisses (fial), l’organisation de promotion commerciale Switzerland Global Enterprise (S-GE) – ont collaboré sous l’égide de la Haute école zurichoise des sciences appliquées (ZHAW). Elles ont tenté, avec l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG), de développer un instrument qui pourrait identifier les débouchés potentiels des denrées alimentaires suisses à long terme et les améliorer. Une nouvelle série de méthodes a permis de combiner les estimations de la demande avec un modèle de croissance économique. Les résultats ont été mis à disposition dans un outil convivial et accessible à tous: le moniteur du potentiel d’exportation.

Aujourd’hui, les consommateurs-trices désirent des produits avec une vraie plus-value. L’impact d’une médaille sur l’acte d’achat des consommateurs-trices n’étant plus à démontrer, la Fondation Rurale Interjurassienne a imaginé un événement propre à valoriser la production des différents terroirs suisses: le Concours Suisse des produits du terroir. Donner de la visibilité au travail effectué par les producteurs-trices locaux, valoriser leur travail et leur savoirfaire et renforcer le lien existant entre territoire de production et marché, tel est l’objectif d’un tel concours. L’attribution des médailles se fait par des tables de juges (un producteur, un spécialiste et un consommateur) qui, après une évaluation individuelle, discutent ensemble la note finale. La présente étude visait à comprendre les facteurs psychologiques influençant l’attribution par le jury de la note finale. A cet effet, toutes les évaluations individuelles des juré-e-s sur les 972 produits dégustés lors de l’édition 2015 ont été récoltées. Les résultats n’ont pas montré de prise de pouvoir d’un type de juré lors des délibérations pour la note finale. En même temps, une tendance à attribuer davantage de médailles d’or que ne l’autoriserait la moyenne arithmétique a été observée.

Dans la fabrication des fromages traditionnels suisses, la transformation du lait frais, traité avec le plus de ménagement possible, est importante. Grâce à la préservation aussi complète que possible du microbiome et de l’activité enzymatique du lait cru, ces fromages conservent leurs caractéristiques d’origine. Toutefois, cet objectif entre en conflit avec les exigences croissantes de sécurité alimentaire. Cette revue de littérature porte sur l’influence du prétraitement du lait de fromagerie, en particulier du traitement thermique, de la bactofugation et de la microfiltration, en vue de garantir la sécurité et la qualité des fromages.

Les microorganismes peuvent être utilisés autant dans l’agriculture que dans le secteur agroalimentaire: ils peuvent par exemple servir à lutter contre les maladies des plantes (De Vrieze et al. 2015) ou à maîtriser les insectes nuisibles (Enkerli et al. 2004). Toutefois, la biodiversité microbienne des principaux écosystèmes est en grande partie inconnue. Le programme de recherche Agroscope «Biodiversité microbienne» (PRA MikBioDiv) a donc pour but d’acquérir des connaissances dans ce domaine, et ceci dans trois écosystèmes essentiels pour les secteurs agricole et agroalimentaire: le sol, les plantes et les aliments fermentés. L’étude de la biodiversité microbienne dans le fromage au lait cru a mis au jour une série d’espèces bactériennes «inattendues», mais connues dans la taxonomie. Par ailleurs, un grand nombre de séquences génétiques n’ont pu être attribuées à aucune espèce bactérienne connue, ce qui laisse à penser que même dans le fromage, il y a des bactéries inexplorées jusqu’à présent.

Des sondages ont permis de relever les pertes de pommes de terre tout au long de la chaîne de production suisse, du champ à l’assiette. Les résultats montrent que 41–46% des pommes de terre destinées à la transformation et 53–56% des pommes de terre de consommation ne parviennent pas dans l’assiette. Ces pommes de terre ne sont toutefois pas perdues pour autant. Trois quarts des pertes de pommes de terre de consommation et 90% des pertes de pommes de terre de transformation sont utilisés comme aliments pour animaux. De 3 à 8% des pertes de pommes de terre servent à la production d’énergie dans les installations de biogaz. Seuls environ 5% des pertes des pommes de terre de transformation finissent à la poubelle, contre 28% pour les pommes de terre de consommation. Les récoltes excédentaires de quelques années influent sur la quantité des pertes, de même que les normes de qualité. Plus de 50% des pertes sont dues à des défauts de qualité. Près d’un tiers des tubercules ayant des défauts qualitatifs sont retirés du circuit car ils sont néfastes pour la santé. Les deux autres tiers sont éliminés parce qu’ils ne remplissent pas les exigences des partenaires commerciaux et des consommateurs en matière de fraicheur et de qualité.

La fabrication du fromage génère annuellement en Suisse 1 300 000 t de petit-lait, dont 24 % sont déjà utilisés pour l’alimentation humaine, 31 % transformés en aliments fourragers de valeur et 45 % distribués directement aux porcs. Une augmentation de l’utilisation du petit-lait dans les denrées alimentaires est souhaitable, mais elle se heurte à la production décentralisée de petites quantités, gourmande en capacités de transport. Par ailleurs, la composition des petits-laits est hétérogène en raison des divers modes de fabrication du fromage, ce qui complique leur transformation du point de vue technique et rend difficile l’obtention de poudres de protéines de petit-lait aux propriétés homogènes. Ce problème pourrait être résolu par l’obtention d’un petit-lait «idéal», qui nécessiterait toutefois une modification des modes de production du fromage dont l’impact économique reste à chiffrer. Les estimations montrent que l’impact économique peut être positif ou négatif en fonction du niveau de concentration des protéines et du degré d’élimination du lactose. On ne dispose que de peu d’informations sur les associations que le terme «petit-lait» suggère chez les consommateurs et on ignore à quoi pourrait ressembler une stratégie visant à augmenter la consommation de protéines du petit-lait.