Catégorie : Aliments

Les fromages emmorgés présentent souvent des problèmes de qualité, tels qu’une odeur désagréable et une surface collante, lorsqu’ils sont préemballés. Le nouveau procédé d’affinage utilisant une enveloppe textile biodégradable apporte une solution. C’est ce que démontrent des essais menés dans des fromageries.

Les fromages emmorgés représentent environ la moitié de la production fromagère suisse. Leur croûte typique, de couleur orange-brun, est le résultat d’un microbiote composé de levures et de bactéries qui contribue de manière significative au développement de l’arôme et de la texture, tout en protégeant le fromage contre les micro-organismes indésirables. Dans la pratique, ces fromages sont souvent conditionnés dans des emballages hermétiques. Le microbiote, qui a besoin d’oxygène, meurt alors, ce qui permet aux germes indésirables de se multiplier. Cela entraîne des odeurs désagréables et des surfaces collantes. Pour éviter cette perte de qualité, la morge est généralement retirée avant le conditionnement – une étape supplémentaire qui altère l’aspect caractéristique du fromage.

Ce nouveau procédé d’affinage permet d’optimiser les étapes de fabrication. Immédiatement après le bain de sel, les fromages sont enveloppés dans un tissu biodégradable. La flore microbienne présente à la surface du fromage se développe alors sur le textile, qui peut être retiré facilement à la fin de l’affinage. Une petite partie de ce microbiote reste sur le fromage, ce qui lui permet de conserver sa croûte typique de couleur orange-brun.

Emmorgement optimisé avec des avantages mesurables en termes de qualité

Ce nouveau procédé offre plusieurs avantages intéressants, car l’entretien des fromages est nettement moins fastidieux que dans le cas de l’emmorgement classique. Les fromages perdent moins d’eau pendant l’affinage, ce qui accélère le processus, donne une croûte plus fine, un arôme plus intense et une texture plus onctueuse. Une fois l’affinage terminé, la morge peut être retirée facilement avec le textile. Les fromages affinés selon ce procédé ne dégagent pas d’odeurs indésirables dans leur emballage et ne collent pas. Les fromages à raclette convainquent par leurs meilleures propriétés de fonte.

La procédure a été déposée auprès de l’Office européen des brevets et le brevet a été délivré début 2023.

Des exigences élevées en matière de savoir-faire dans l’affinage moderne du fromage

Le nouveau procédé d’affinage exige au moins autant de savoir-faire que l’emmorgement classique. Les moindres écarts doivent être détectés le plus tôt possible et des ajustements ciblés doivent être apportés au climat ou les soins. Les textiles doivent également répondre à des exigences spécifiques, notamment en matière d’élasticité, de sécurité sanitaire des aliments et de biodégradabilité. Les conflits d’objectifs – notamment entre les propriétés des matériaux et la migration de substances indésirables – ont été résolus sur le plan technique. Comme pour l’emmorgement classique, il n’existe pas, dans le nouveau procédé d’affinage, de recette miracle qui fonctionne pour tous les types de fromages et dans toutes les caves d’affinage.

Tout au long de la chaîne de valeur alimentaire, des flux secondaires considérables et jusqu’à présent peu exploités continuent d’être générés. Une étude bibliographique réalisée par Agroscope montre que des questions centrales concernant l’application et la valorisation industrielle demeurent toujours sans réponse.

Importance croissante des flux secondaires

L’utilisation des flux secondaires a gagné en importance ces dernières années. Le nombre de publications scientifiques sur ce thème a également augmenté. Dans le cadre du projet européen WASTELESS (Horizon 2020, Grant Agreement 101084222) financé par des fonds tiers, des chercheuses d’Agroscope ont mené une étude bibliographique dans laquelle deux bases de données de recherche ont été consultées à la recherche d’articles pertinents (reviews) sur les flux secondaires, afin de déterminer l’état actuel des connaissances sur ce sujet. Au total, 52 reviews en anglais ont été identifiées et analysées. Comme le montre la figure 1, les sources végétales prédominent.

Les sous-produits végétaux dominent – ceux d’origine animale restent peu étudiés

Les drêches de brasserie constituent un sous-produit végétal important. Les applications décrites dans la littérature vont des pâtisseries aux pâtes en passant par les yogourts et les saucisses. Parmi les sources végétales étudiées dans la présente étude, les fruits représentent la plus grande partie. Sur les 52 reviews examinées, 37 traitent des sous-produits issus des fruits. Il s’agit principalement des sous-produits suivants: marcs, écorces et graines.

Les sous-produits d’origine animale sont actuellement moins étudiés. Les sous-produits d’origine animale proviennent principalement des fruits de mer (poissons, coquillages, moules, crustacés, etc.) et des produits laitiers (principalement le petit-lait et le babeurre). La viande est beaucoup moins souvent abordée. Au total, seules quatre des 52 reviews examinées traitent de ce sujet. Cependant, comme les pertes alimentaires liées à la viande sont en grande partie dues à des pertes de préférence, il s’agirait d’une catégorie particulièrement intéressante offrant un grand potentiel de réduction des pertes.

Acceptation des produits valorisés par les consommateurs et consommatrices: opportunités et obstacles

Il existe actuellement peu d’études sur la manière dont les consommateurs et consommatrices perçoivent les produits fabriqués à partir de flux secondaires. D’une manière générale, ils semblent ouverts à cette idée, mais ont tendance à vouloir payer moins cher pour ces produits que pour les produits conventionnels. L’acceptation pourrait être améliorée en mettant en évidence la valeur ajoutée de ces produits ou en soulignant la durabilité de l’agriculture. Les propriétés sensorielles constituent également un élément clé de l’acceptation. Si un produit n’a pas bon goût ou n’est plus esthétique en raison de l’ajout de sous-produits, cela peut constituer un obstacle décisif à son acceptation par les consommateurs et consommatrices.

Il y a dix ans, Agroscope a démontré que de minuscules particules de foin favorisaient la formation de trous dans le fromage. Leurs capillaires agissent comme points de départ pour les trous. Une équipe de recherche a pu confirmer le rôle décisif de l’effet capillaire.

Insuffisance de trous dans l’Emmental AOP

La taille, le nombre, la forme et la répartition des trous dans les fromages de type Emmental sont des paramètres de qualité déterminants. Au début du XXI^e siècle, les fabricants d’Emmental AOP ont été confrontés au problème de l’insuffisance de trous dans leurs fromages. La séparation spatiale entre l’alimentation et la traite des vaches laitières dans les systèmes de stabulation libre et les améliorations technologiques dans la production laitière ont non seulement conduit à un lait plus hygiénique, mais également à un manque de microparticules naturelles telles que la poussière de foin. Guggisberg et al. (2015) ont montré que les microparticules d’origine végétale agissent comme points de départ pour la formation de trous et que, proportionnellement à leur quantité, elles déterminent le nombre et la taille des trous dans le fromage. Les auteurs ont émis l’hypothèse que les fragments de poussière de foin présentant des capillaires intacts sont les points de départ les plus probables pour la formation des trous.

Effets avec des éléments capillaires définis

Des fibres creuses synthétiques d’un diamètre intérieur d’environ 10 µm et des capillaires synthétiques d’un diamètre intérieur de 0,13 mm et 0,18 mm, de différentes longueurs et en différentes quantités, ont été ajoutés au caillé pendant la phase de remplissage sous petit-lait. Pour des raisons de sécurité, ces Emmentals expérimentaux n’ont pas été autorisés à la consommation ; les fibres creuses et les capillaires synthétiques ont été sélectionnés en raison de leur structure capillaire définie.

Le rôle décisif de l’effet capillaire confirmé expérimentalement

Le nombre et la taille des trous dans les fromages expérimentaux ont été proportionnels au dosage, comme cela avait déjà été le cas dans l’étude menée avec de la poudre de foin. Contrairement aux particules de foin, les fibres creuses et les capillaires synthétiques étaient clairement reconnaissables, aussi bien à l’œil nu que sur la radiographie. L’analyse aux rayons X a montré que chaque trou comportait au moins un capillaire. L’étude confirme ainsi que les trous se sont formés autour des structures capillaires qui, en raison de l’effet capillaire, devaient contenir de l’air emprisonné.

Le projet consacré au pain de seigle valaisan AOP est une étude de terrain spécifique à un produit, dans un contexte géographique et juridique clairement délimité (AOP). L’objectif est de décrire l’authenticité et la qualité de ce pain traditionnel au levain.

Une étude a été menée pour décrire l’authenticité du pain de seigle valaisan AOP fabriqués dans 21 boulangeries sélectionnées de manière représentative, en analysant la farine, les pâtons ainsi que les pains frais et ceux conservés pendant une semaine. Son but était d’identifier les facteurs susceptibles d’influencer la qualité et la diversité du pain de seigle valaisan AOP, grâce aux résultats obtenus.

Grande diversité bactérienne, faible diversité des levures

L’analyse du métagénome des pâtons a révélé une faible biodiversité des levures et une biodiversité bactérienne élevée. Fructilactobacillus sanfranciscensis, la bactérie typique du levain, a affiché l’abondance relative la plus importante dans un seul pâton. Dans 10 des 21 pâtons, l’espèce Fructilactobacillus frigidiflavus, nouvellement décrite en 2025, était prédominante. Dans sept pâtons, différentes espèces d’autres bactéries lactiques dominaient. Dans trois pâtons, les bactéries à Gram négatif présentaient la plus forte abondance relative, ce qui laisse supposer qu’il pourrait s’agir de levains «jeunes» ayant subi peu de rafraîchis. En ce qui concerne les levures, seuls trois pâtons contenaient en quantité significative des espèces autres que la levure boulangère Saccharomyces cerevisiae.

La proportion de farine de blé a une grande influence

Dans cette étude, le principal facteur ayant influencé la qualité et la diversité du pain de seigle valaisan AOP était la proportion de farine de blé. Toutefois, il convient de souligner que les boulangeries qui utilisaient exclusivement de la farine de seigle proposaient un pain s’inspirant davantage du pain de seigle valaisan AOP d’origine, dont la fabrication visait avant tout une longue durée de conservation. Les pains composés uniquement de farine de seigle étaient en moyenne nettement plus acidulés et légèrement plus salés que ceux avec un complément de farine de blé. Ils étaient également un peu plus aromatiques, fruités, fermentés et un peu moins céréaliers. L’emploi exclusif de farine de seigle a entraîné une fermentation plus intense, une augmentation du nombre de produits de fermentation et un pH plus faible.  

La plupart des pains de seigle valaisans AOP étaient peu acides. L’acidité était déterminée par la teneur en acide lactique, l’acide acétique ne jouant qu’un rôle secondaire.

Difficulté à trouver des corrélations statistiques

Un grand nombre de boulangères et de boulangers n’utilisent pas de recette strictement standardisée pour la fabrication du pain de seigle valaisan AOP. Leur processus de fabrication repose souvent sur des observations sensorielles et une longue expérience professionnelle. Ces pratiques ont considérablement limité la possibilité d’évaluer les corrélations statistiques entre les paramètres de production et les caractéristiques des pains.

Les souches isolées de bactéries lactiques pourraient permettre de développer une culture de levain biodiversifiée qui renforcerait considérablement l’authenticité du pain de seigle valaisan AOP et son lien avec le terroir. Une teneur minimale en acide lactique pourrait augmenter la diversité aromatique du pain de seigle valaisan AOP sans en accentuer l’acidité.

Les pertes alimentaires dans la production primaire sont rarement prises en compte, alors qu’elles sont déterminantes pour élaborer des stratégies de réduction efficaces tout au long de la chaîne de création de valeur. Cette analyse évalue les méthodes de mesure existantes en se concentrant sur les légumes.

En Suisse, environ 37 % des denrées alimentaires comestibles sont perdues chaque année. C’est pourquoi le Conseil fédéral a adopté en avril 2022 le «Plan d’action contre le gaspillage alimentaire» afin de réduire de moitié ces pertes d’ici à 2030.

Les pertes alimentaires évitables les plus importantes concernent les légumes et les pommes de terre, avec 104,3 kg par personne et par an. En raison de ces quantités, ce groupe de produits est celui qui occupe la deuxième place de tous les déchets alimentaires par rapport à la charge polluante. Un tiers de ces pertes survient dans la production primaire, par exemple lors du tri des légumes qui ne répondent pas aux normes de taille. Il existe actuellement un manque de données pour quantifier ces pertes. Il serait toutefois important de les recenser de manière fiable afin d’obtenir une image complète des pertes générées et d’élaborer des mesures de réduction tout au long de la chaîne de création de valeur.

L’objectif de cette étude est de comparer les études scientifiques existantes sur les pertes alimentaires dans la production primaire de légumes et d’en déduire des approches pour un système de surveillance permettant de recenser ces pertes en Suisse.

Comprendre les pertes alimentaires: comparaison d’études et approches de surveillance

Pour cette analyse, des études ont été recherchées dans la base de données de publications scientifiques Scopus et incluses si elles répondaient aux critères suivants:

• Publication après 2015
• Analyses des pertes en Europe, en Amérique du Nord ou en Océanie et
• ont fait l’objet d’un processus d’évaluation par les pairs.

L’accent a été mis sur les études portant sur les tomates, les pommes de terre, les carottes, les oignons et les salades. Ces cultures ont été choisies car elles couvrent différentes méthodes de culture (plein champ et serre) et différents types de cultures (légumes de garde et légumes-fruits) et font partie des légumes les plus cultivés en Suisse. Dix études répondant aux critères ont été analysées et comparées entre elles.

De grandes différences dans la comptabilisation des pertes alimentaires

Les études sélectionnées utilisent les définitions de la perte alimentaire données par différentes institutions. Les différences concernent avant tout les aspects suivants:

• si la réutilisation de l’aliment (par exemple comme aliment pour animaux) est prise en compte,
• si des parties non comestibles (par exemple, les écorces) sont incluses et
• si une distinction est faite entre les pertes évitables et inévitables.

Ces définitions ont une influence considérable sur la quantification, car l’inclusion ou l’exclusion de certains aliments fait apparaître le taux de perte comme plus élevé ou plus faible.

De plus, les études utilisent différentes méthodes de mesure. Certaines enregistrent directement les pertes, par pesée ou comptage, d’autres estiment les quantités à partir d’entretiens ou d’enquêtes. Ces méthodes fournissent des données dans différentes unités et avec différentes incertitudes.

Enfin, les études recensent différentes causes de pertes. Certaines examinent les pertes totales des exploitations, d’autres uniquement les pertes évitables, ou encore des causes de pertes concrètes, par exemple les légumes qui n’ont pas été récoltés. Les pertes mesurées dans les études ne sont donc pas comparables entre elles.

Si nous remédions systématiquement aux inefficiences du système alimentaire, telles que la production excessive d’aliments pour animaux sur les terres arables, l’alimentation concentrée du bétail et le gaspillage alimentaire, il est possible d’atteindre un niveau d’autosuffisance beaucoup plus élevé tout en réduisant l’impact environnemental.

Le taux d’autosuffisance alimentaire (TAA) indique la part des calories consommées dans un pays qui peut être produite sur son territoire. En Suisse, ce taux est d’à peine 50 %. De nombreux pays souhaitent augmenter leur TAA. Avec sa politique agricole AP2030+, la Suisse vise – à maintenir son TAA au minimum à son niveau actuel, tandis que l’initiative « Pour une alimentation sûre »  exige un TAA d’au moins 70 %. Dans cet article, nous modélisons différentes mesures susceptibles d’augmenter le TAA et de réduire les impacts environnementaux négatifs de l’agriculture.

Les principaux leviers : Feed-no-Food et moins de déchets

Un TAA beaucoup plus élevé est possible. En exploitant pleinement le potentiel, on obtient un TAA supérieur à 100 % et près de 10 millions de personnes, soit plus du double du nombre actuel, pourraient être nourries à partir des ressources nationales. Ce n’est bien sûr pas nécessairement l’objectif, mais cela montre l’ampleur de la marge de manœuvre disponible. Les principaux leviers résident, d’une part, dans la réduction du gaspillage alimentaire et, d’autre part, dans l’utilisation des terres arables pour l’alimentation humaine plutôt que pour l’alimentation animale. En effet, cultiver des aliments pour les animaux permet de nourrir beaucoup plus moins de personnes sur la même superficie. De nombreux leviers plus modestes, tels que l’alimentation des porcs avec les déchets restants, l’augmentation du nombre de lactations chez les vaches laitières, une gestion plus efficace des pâturages ou une production accrue de fruits à haute tige sur les prairies, ont également un impact significatif en somme.

Fort potentiel dans l’alimentation bovine

Outre la culture intensive d’aliments concentrés pour les monogastriques plutôt que pour l’alimentation humaine directe, l’utilisation d’aliments concentrés dans l’élevage bovin est particulièrement inefficiente. Renoncer significativement aux aliments concentrés dans la production laitière et valoriser pleinement les prairies permettrait de nourrir un million de personnes supplémentaires, dont 0,4 million grâce aux terres arables en Suisse et 0,6 million à l’étranger, sur les terres agricoles où sont aujourd’hui cultivés les aliments importés correspondants. La production laitière diminuerait alors de 15 %, ce qui correspond aux surcapacités du marché laitier. Renoncer en plus au maïs fourrager permettrait de nourrir 0,5 million de personnes supplémentaires. Il convient toutefois de noter qu’une petite quantité d’aliments concentrés et de maïs fourrager peut présenter un intérêt dans l’alimentation des bovins, dans la mesure où elles permettent une meilleure utilisation des protéines et de l’énergie contenues dans l’herbe.

Si les besoins nationaux en lait peuvent être couverts même sans aliments concentrés, il faudrait toutefois importer davantage de viande si la consommation de viande restait au même niveau qu’aujourd’hui. Le bien-être animal et d’autres aspects liés à la durabilité devraient bien sûr être examinés de près, mais cela permettrait toutefois de boucler les cycles nutritifs, car les animaux seraient élevés là où pousse leur fourrage, alors qu’aujourd’hui, les importations d’aliments pour animaux entraînent un excédent important de nutriments dans notre pays.

L’environnement en profite

Déjà ces deux leviers d’action permettent d’atteindre pleinement l’objectif de la stratégie climatique et presque entièrement celui de réduction des émissions d’ammoniac. Les émissions de gaz à effet de serre de l’agriculture suisse proviennent principalement de la digestion des ruminants. La réduction des fourrages provenant des champs cultivés et des importations de fourrages entraîne une diminution de leur quantité. De même, les principales causes des réductions d’ammoniac sont la diminution du cheptel et des quantités d’engrais de ferme liées à la réduction de l’offre fourragère.

De nombreuses mesures seraient relativement faciles à mettre en œuvre

De nombreuses mesures pourraient être mises en œuvre sans investissements ni changements importants. Une partie des mesures pourrait déjà être réalisée par les exploitations sans incidence économique, voire avec un effet positif, par exemple dans la production de lait et de viande bovine. Pour cela, il faudrait toutefois que ce sujet soit abordé dans le cadre de la formation initiale et continue et du conseil, ce qui n’est guère le cas actuellement.

La politique doit changer

De nombreuses mesures se heurtent à des obstacles ou sont bloquées par des conditions-cadres étatiques défavorables et des incitations inappropriées. Ainsi, le système actuel de politique agricole soutient beaucoup plus la production animale que la production végétale au moyen de mesures de protection douanière et de paiements directs. De ce fait, la culture de denrées alimentaires destinées à la consommation humaine directe n’est souvent pas compétitive par rapport à la culture fourragère.

Agroscope et son homologue italien le CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) ont décrit une nouvelle espèce de bactérie, Clostridium caseinilyticum sp. nov., isolée de fromages présentant le défaut de qualité «putrificus», ainsi que d’ensilages. Ce travail éclaire l’origine des défauts de certains fromages et peut conduire au développement de méthodes de prévention.

Plusieurs espèces de Clostridium sont responsables de pertes considérables dans l’industrie alimentaire. En particulier, certains fromages à pâte dure ou extra-dure présentent occasionnellement un défaut d’altération putride de la pâte nommé „putrificus“, parfois responsable de pertes importantes. Des chercheurs d’Agroscope et du CREA ont caractérisé une nouvelle espèce de bactérie anaérobie obligatoire, sporulée et mobile, isolée à partir de fromages présentant ce défaut ainsi que d’ensilages. La nouvelle espèce a été nommée Clostridium caseinilyticum sp. nov. Bien que distincte, cette nouvelle espèce a longtemps été confondue avec Clostridium sporogenes, qui était tenue pour responsable du défaut «putrificus».

Clostridium caseinilyticum sp. nov. isolée à partir de différentes sources

La souche-type de la nouvelle espèce, FAM 1755^T, a été obtenue en 1983 d’un Emmental suisse présentant le défaut «putrificus». Les deux autres souches étudiées, CREA 4990 et FAM 27665, ont été isolées respectivement en 2022 et 2012, la première par nos partenaires italiens à partir d’un Grana Padano présentant le même défaut, la seconde à partir d’ensilage suisse. Ce n’est que récemment que l’on a remarqué que ces isolats, jusque-là attribués à l’espèce Clostridium sporogenes, forment en réalité une espèce distincte.

Description de la nouvelle espèce bactérienne

Les cellules en forme de bâtonnets et Gram-positives de FAM 1755^T mesurent entre 3 et 4,5 µm de long et entre 0,7 et 0,9 µm de large. L’étude des liens de parenté (au moyen de l’analyse des séquences du génome complet et du gène 16S rRNA) place ce nouveau taxon à proximité de Clostridium tepidum DSM 104389^T et de membres du groupe I de Clostridium botulinum, tels que Clostridium sporogenes DSM 795^T. La nouvelle espèce se développe dans une plage de température légèrement plus basse (20–40 °C) que C. tepidum et C. sporogenes, et elle est plus tolérante au sel que C. tepidum. Bien qu’elle soit génétiquement plus proche de C. tepidum, ses préférences de croissance ressemblent davantage à celles de C. sporogenes, une espèce qui se développe également dans le fromage dans des conditions similaires et avec laquelle elle a longtemps été confondue. Contrairement à C. tepidum, la nouvelle espèce hydrolyse systématiquement les protéines du lait, une propriété associée à la détérioration du fromage. Nous proposons donc le nom Clostridium caseinilyticum sp. nov., ce qui signifie «Clostridium qui décompose la caséine».

Prévenir plus efficacement les défauts du fromage à l’avenir

Un dépistage des clostridies protéolytiques dans le lait cru pourrait permettre d’éviter que cette espèce n’accède à la chaîne de transformation via le lait. Le respect de bonnes pratiques d’hygiène et de production contribue également à minimiser le risque de détérioration du fromage pendant l’affinage. La description de cette nouvelle espèce ouvre la voie à des études plus approfondies sur les conditions favorisant ou inhibant sa croissance dans le fromage, ainsi qu’au développement de mesures de prévention adaptées pouvant être appliquées lors de la production et de la transformation laitières.

Les vins de cépages résistants rencontrent un succès comparable aux vins de cépages traditionnels. Une étude suisse révèle plusieurs profils de consommateurs, soulignant l’importance d’adapter les stratégies marketing.

Cépages résistants: une alternative prometteuse

En viticulture les fongicides sont essentiels pour lutter contre le mildiou, l’oïdium et le botrytis. Face à une demande croissante pour une viticulture plus durable, les cépages résistants aux maladies fongiques (FRG = Fungus Resistant Grape) représentent une alternative prometteuse, permettant de réduire l’utilisation des produits phytosanitaires. En Suisse, divers programmes de sélection publics et privés ont abouti à des variétés FRG telles que «Divona», «Sauvignac», «Divico» et «Cabernet Jura» qui sont disponibles pour les viticulteurs suisses, auxquelles s’ajoutent des variétés issus de programmes de recherche européens.

Gagner la confiance des consommateurs

Malgré la qualité reconnue des vins issus des cépages FRG, leur acceptation par les consommateurs reste un défi majeur pour leur adoption à grande échelle. Des études menées dans plusieurs pays (France, Allemagne, Brésil, etc.) montrent que les consommateurs sont généralement ouverts à ces vins, surtout lorsque leurs avantages environnementaux sont mis en avant. En Suisse, la dernière étude sur le sujet remonte à plus de dix ans, alors que de nouveaux cépages ont depuis été développés et que l’intérêt pour la durabilité s’est intensifié.

Etude consommateur sur les vins issus de cépages résistants en Suisse

Cette étude aborde trois questions: (i) les consommateurs suisses perçoivent-ils différemment les vins issus de cépages FRG par rapport aux cépages traditionnels? (ii) peut-on identifier des groupes de consommateurs selon leur appréciation des vins FRG? et (iii) l’information sur les FRG influence-t-elle leur évaluation? Pour répondre à ces questions, nous avons mené une étude en plusieurs phases combinant une analyse chimique des vins, un profilage sensoriel par des experts et des tests consommateurs avec des vins issus de FRG comparés à des vins issus de cépages plus traditionnels dans trois villes de Suisse (Nyon (Vaud), Liebefeld (Berne) et Wädenswil (Zurich)). La moitié des participants ont été informés qu’ils dégustaient des vins issus de cépages FRG, tandis que l’autre moitié n’en a pas été informée.

Agroscope s’est associé à l’industrie fromagère et de transformation du petit-lait ainsi qu’à foodward pour étudier comment le petit-lait peut être utilisé dans les denrées alimentaires et les aliments pour animaux de haute qualité. Le petit-lait végétarien, casher et halal élargit les possibilités d’utilisation dans le secteur alimentaire.

Lors de la fabrication du fromage, environ 50 % des éléments nutritifs passent dans le petit-lait, dont la majeure partie du lactose et des protéines du petit-lait ainsi que de nombreux minéraux et vitamines (fig. 1). Une utilisation efficiente du petit-lait est donc importante pour une production fromagère durable. La Suisse produit 1 650 000 tonnes de petit-lait par an qui proviennent de la fabrication de fromage, de séré et de yogourts riches en protéines.

Le petit-lait contient environ 50 % des éléments nutritifs du lait: une utilisation durable s’impose

L’utilisation du petit-lait, généralement dilué dans de l’eau, pour la fabrication de produits secs tels que la poudre de petit-lait, la poudre de protéines de petit-lait ou le lactose cristallisé nécessite beaucoup d’énergie pour l’évaporation et le séchage. Les fromageries traitant le lait cru sont décentralisées. 620 fromageries de plaine produisent moins de deux millions de kg de petit-lait par an. La logistique nécessaire pour la transformation centralisée du petit-lait en produits secs est coûteuse. Des centres de concentration régionaux permettent d’optimiser la logistique, en particulier pour le secteur de l’alimentation animale.

Peu de grandes fromageries produisent du petit-lait destiné au secteur alimentaire

Le secteur alimentaire utilise de préférence le petit-lait provenant des 48 grandes fromageries, qui en produisent plus de cinq millions de kg par an, soit 58 % de la quantité totale (fig. 2). Actuellement, environ 21 % du petit-lait est utilisé dans l’industrie alimentaire et environ 32 % dans la production d’aliments pour animaux de haute qualité, tels que le lait de substitution pour veaux et les aliments pour porcelets.

Devenir compétitif sur le marché international grâce à des produits halal et casher à base de petit-lait?

Afin d’augmenter son utilisation dans l’alimentation, on a cherché à déterminer la quantité de petit-lait pouvant répondre aux exigences casher-halal: selon une estimation optimiste, ce chiffre s’élève à 61 %. Toutefois, sur le marché des aliments pour animaux protégé par des droits de douane, les produits à base de petit-lait se vendent généralement à des prix plus élevés que dans le secteur alimentaire, car les produits à base de petit-lait destinés à l’alimentation humaine, tels que les aliments pour nourrissons, peuvent être importés librement. Outre les préparations à base de fromage fondu, les aliments pour nourrissons sont les produits alimentaires les plus importants dans lesquels les produits à base de lactosérum sont utilisés en grandes quantités. Les dérivés du petit-lait issus de la production suisse ne sont compétitifs que s’ils peuvent être commercialisés avec une différence de prix assez élevé en raison de la Swissness. Un fabricant suisse d’aliments pour nourrissons utilise du lactosérum suisse issu de la fabrication de fromage à partir de lait pasteurisé, sans cuve en cuivre et sans utilisation de présure recombinante.

Boissons innovantes à base de petit-lait cru et fermentation: une opportunité pour les petites fromageries et des grandes entreprises

Les petites fromageries pourraient produire des boissons innovantes à base de petit-lait cru, bénéfiques pour la santé et susceptibles de protéger contre les allergies. Les résultats obtenus avec le yogourt au lait cru laissent supposer que le petit-lait cru peut également être transformé en une denrée alimentaire sûre grâce à une fermentation contrôlée. Le lactose, présent en grande quantité, peut être utilisé dans les petites et grandes fromageries pour la production par fermentation de protéines microbiennes destinées à l’alimentation humaine ou, éventuellement, animale. Les algues permettent également d’obtenir une biomasse protéinée à partir du lactose en combinaison avec la lumière.

Objectif: utilisation accrue du petit-lait pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux de haute qualité

Pour que la production suisse puisse rivaliser à grande échelle avec les importations de dérivés du petit-lait, il faudrait probablement adapter les conditions-cadre financières. La part du petit-lait transformé industriellement en denrées alimentaires et en aliments pour animaux de haute qualité est restée stable au cours des dix dernières années, (environ 53 %). En raison des règles de pureté, de la tradition, du caractère naturel, des questions de qualité et de la réduction du rendement, l’industrie fromagère suisse se montre réticente à se conformer aux normes casher et halal.

Une étude d’Agroscope a analysé la qualité nutritionnelle de 66 substituts du lait vendus dans les supermarchés suisses. Elle a également examiné comment améliorer le profil nutritionnel de ces produits.

Les substituts du lait ont un impact environnemental moindre que les produits d’origine animale. Ils constituent donc une option intéressante pour améliorer la durabilité du système alimentaire.

Analyse de marché en ligne sur 66 produits

Des chercheuses d’Agroscope ont mené une vaste analyse de marché en ligne portant sur 66 substituts du lait vendus en Suisse. L’objectif consistait à évaluer la qualité nutritionnelle, la composition et le potentiel d’optimisation de ces produits en termes de santé. Les données ont été collectées sur les plateformes en ligne de trois enseignes de supermarchés suisses.

Le Nutri-Score a été calculé sur la base du score de Rayner actualisé. Les additifs contenus dans les substituts du lait (nombre et type) et les proportions d’ingrédients transformés et non transformés ont également été analysés.

La plupart des substituts du lait ont une valeur nutritive moindre

Une grande partie des produits affichaient un Nutri-Score D (44 %), ce qui indique une qualité nutritionnelle moindre (fig. 1). Les substituts du lait ayant obtenu un Nutri-Score B étaient principalement à base de pois (100 %), de soja (80 %), d’amandes (60 %) et de noix de coco (50 %). À l’inverse, les produits à base de riz (83 %) et les mélanges de composés végétaux mixtes (70 %) présentaient un profil nutritionnel moins favorable (Nutri-Score D). Les produits à base d’avoine (12 %) affichaient la qualité nutritionnelle la plus faible avec un Nutri-Score E. Enfin, 21 % des 66 substituts du lait étudiés contenaient des sucres ajoutés, en particulier les produits à base de soja et d’avoine.

Il a également été constaté qu’une teneur plus élevée en glucides, en sucres et en calories est associée à un profil nutritionnel moins avantageux. De même, les produits ayant un pourcentage plus élevé d’ingrédients transformés tels que la farine et les poudres végétales, ainsi qu’un nombre d’ingrédients généralement plus élevé, ont également tendance à afficher un profil nutritionnel moins favorable. En revanche, les produits plus riches en protéines présentent un profil nutritionnel plus favorable.

Ingrédients transformés et additifs

D’après la composition des produits, plus des deux tiers (67 %) des substituts du lait contenaient des ingrédients végétaux non transformés. Les produits à base d’avoine, de soja, d’amandes, de noisettes et de pommes de terre étaient ceux qui contenaient le moins d’ingrédients transformés. En outre, 30 % des substituts du lait contenaient des ingrédients végétaux transformés (farine, poudre, pâte, extraits, isolats de protéines), tandis que 3 % combinaient des ingrédients végétaux transformés et non transformés. Les substituts du lait à base de noix de coco, de noix de cajou et de pois étaient entièrement composés d’ingrédients végétaux transformés.

Sur les 66 substituts du lait étudiés, 47 % contenaient des additifs (régulateurs d’acidité, stabilisateurs, émulsifiants, épaississants), tandis que 53 % n’en contenaient pas. En examinant l’utilisation des additifs en fonction de la source végétale, on constate que les substituts du lait à base de pommes de terre, de pois, de noix de cajou et de noix de coco en contenaient. Fait intéressant, aucun substitut du lait provenant de mélanges de sources végétales ne contenait d’additifs.

Potentiel d’amélioration de la qualité nutritionnelle et de la composition des produits

Les produits à base d’avoine se sont particulièrement distingués par leur potentiel de réduction du score de Rayner (-12 points), de la teneur en calories (-36 kcal/100 ml) et de la teneur totale en sucre (-8 g/100 ml). Ce sont les produits à base de soja avec sucre ajouté qui ont montré le plus grand potentiel de réduction du sucre, jusqu’à -4,9 g par 100 ml.

Par ailleurs, des possibilités de réduction du nombre d’additifs – jusqu’à trois – ont également été identifiées pour les laits à base d’avoine, de riz, de soja, d’amandes et de noisettes. Un potentiel important de réduction des ingrédients transformés a également été déterminé, en particulier pour les produits à base de mélanges de sources végétales (-17 %) ainsi que ceux à base de riz (-14 %) et d’avoine (-14 %).

Comparé à d’autres fromages, l’Emmentaler AOP présente une teneur en sel faible à très faible. Les chercheuses et chercheurs d’Agroscope en expliquent les raisons, quelles en sont les conséquences sur la qualité sensorielle et ce qui pourrait être entrepris pour y remédier.

La teneur en sel des fromages a une influence sur la qualité sensorielle, l’affinage et la sécurité alimentaire du produit final. Par rapport à d’autres fromages, l’Emmentaler AOP, comme d’autres fromages à pâte dure du type emmental, se distingue essentiellement sur un point: il est souvent affiné à sec et présente une teneur en sel faible à très faible. Or, aujourd’hui, cette faible teneur en sel est de plus en plus remise en question, car il est prouvé qu’elle a un impact sur le goût et l’arôme et donc aussi sur la popularité de l’Emmentaler AOP.

Il n’en a pas toujours été ainsi. Au cours des dernières décennies, la teneur en NaCl de l’Emmentaler AOP suisse n’a cessé de diminuer, ce qui s’explique par deux grands changements:

1. À partir des années 1970, on a renoncé au salage à sec, qui demandait beaucoup de travail.
2. À partir des années 1990, on a commencé à prendre conscience de la nécessité de consommer des aliments pauvres en NaCl. La teneur plus faible en NaCl de l’emmental a eu pour effet secondaire une pâte plus souple. De plus, l’introduction d’une culture de lactobacilles hétérofermentaires facultatifs a rendu le NaCl superflu pour lutter contre les fermentations secondaires.

Dans le cadre d’un essai pilote à la fromagerie expérimentale d’Agroscope (Liebefeld), différents traitements en saumure ont été étudiés dans le but de décrire leur influence sur l’absorption de sel: concentration en NaCl (15 et 21 °Bé), température (11 et 16 °C) et durée d’immersion (24 et 72 h). Ces facteurs et leurs combinaisons ont été testés avec des emmentals et des fromages modèles de type Dolce (température de chauffage: 52 °C; température de brassage et de sortie: 49 °C, Agroscope Transfer | N° 551 / 2024). Les chercheuses et chercheurs ont utilisé la culture d’essai composée de bactéries propioniques Prop 23. Une variante avec un salage à sec de la surface du fromage a également été étudié.

Différents traitements en saumure permettent de contrôler la teneur en sel

Une concentration plus basse du bain de sel de 15 °Bé offre plusieurs avantages, sans pour autant modifier la teneur en NaCl. Un passage en saumure prolongé (72 h au lieu de 24 h) et le salage à sec ont permis d’augmenter sensiblement la teneur en NaCl des fromages. Une teneur en sel plus élevée dans le fromage va de pair avec des teneurs en eau plus basses ainsi que la modification des processus de maturation et de la fermentation propionique. En outre, il a été démontré que la fermentation propionique nécessite une teneur minimale en NaCl pour maintenir un rapport optimal entre l’acide propionique et l’acide acétique en faveur de l’acide propionique. Cette teneur optimale en NaCl d’environ 9-11 g/kg (0,9-1,1 %) est bien supérieure à la teneur actuelle de l’Emmentaler AOP, qui est en moyenne de 3,5 g/kg (0,35 %), de même qu’à la teneur en sel requise de > 8 g/kg nécessaire pour qu’un fromage ne soit pas jugé fade. Même en augmentant la teneur en NaCl de l’Emmentaler AOP jusqu’à cette concentration optimale, il continuerait à faire partie des aliments pauvres en sel et n’irait pas à l’encontre des objectifs en matière de réduction du sel de la stratégie suisse de nutrition.

Une teneur en sel plus élevée modifiera les propriétés du produit

Mais une teneur en sel plus élevée a également des conséquences sur la formation des trous et sur la qualité sensorielle. Davantage de sel signifie moins de défauts de goût, comme l’amertume, et un arôme nettement plus intense. Quant aux propriétés de la pâte, elles sont modifiées dans le sens d’une plus grande fermeté, ce qui a, en cas de fermeté trop élevée – comme c’est le cas avec le salage à sec – des répercussions négatives sur la formation des trous et l’épaisseur de la croûte. Toutefois les avantages l’emportent sur les inconvénients: un goût plus prononcé et plus pur, un arôme plus intense et moins d’acide acétique, avec pour corollaire une plus grande popularité. Il sera important à l’avenir que la pratique accepte les modifications de la consistance de la pâte au profit de la saveur.

La composition microbiologique du levain caractérise le pain qui en est issu. Combiné avec différents types de farine et suivant des processus appropriés, un levain peut renforcer les propriétés du pain bénéfiques à notre santé.

L’art ancestral de la fabrication du pain a beaucoup évolué aux cours des dix millénaires de son histoire. On est ainsi passé de la fabrication de pains naturellement fermentés à une fermentation des pâtes le plus souvent très contrôlée. Ces dernières années, la popularité des pains au levain est toutefois repartie à la hausse. Par rapport aux pains traditionnels à base de pâte levée, les pains au levain sont plus savoureux, présentent une meilleure structure, se conservent plus longtemps et ont une valeur nutritionnelle plus élevée.

À chaque levain sa communauté microbienne

Les communautés microbiennes présentes dans un levain se composent de bactéries et de levures et leur complexité est extrêmement variable selon les matières premières utilisées et le déroulement des processus. Néanmoins, les caractéristiques physico-chimiques générales des levains permettent aux bactéries lactiques et aux levures de finalement dominer (figure 1). Des levains de démarrage matures permettent de fabriquer des produits au levain très sûrs.

Levain spontané et levain dirigé

De manière générale, on distingue deux principaux types de levains. Les pâtes de type I se forment par colonisation spontanée de bactéries et de levures provenant de la farine et de l’environnement. Elles sont constamment alimentées en eau et en farine durant une période allant jusqu’à 15 jours et sont généralement maintenues à température ambiante. Les pâtes de type II sont au contraire obtenues par inoculation d’un mélange de farine et d’eau avec des bactéries et/ou des levures sélectionnées et sont généralement fermentées à des températures plus élevées. Quel que soit le procédé de fabrication, les levains peuvent présenter une grande diversité au fil du temps. Leur composition dépend principalement du type de farine utilisé, de l’hydratation, de la température, de la durée et de la fréquence de l’approvisionnement en farine fraîche et en eau.

Le secret réside dans la diversité des communautés microbiennes des levains

Aliments de base, les produits céréaliers jouent un rôle central dans l’alimentation humaine. Leur popularité est pourtant en baisse, notamment dans les pays industrialisés, car les protéines de gluten et d’autres de leurs composants (comme les inhibiteurs de l’amylase et de la trypsine) peuvent provoquer des inflammations intestinales et d’autres symptômes gastro-intestinaux chez certains consommateurs. L’utilisation de levain dans la fabrication du pain permet de dégrader plus largement le gluten et de réduire d’autres composants indésirables. L’acidification par les bactéries lactiques et les levures est à cet égard un élément clé. Cependant, on ne sait encore que très peu de choses sur le rôle exact des micro-organismes. Certaines études ont mis en évidence la fonction de souches spécifiques. Mais d’autres recherches sont encore nécessaires pour mieux comprendre le rôle des multiples communautés microbiennes des levains.

Le changement climatique oblige les producteurs à trouver des alternatives aux fourrages habituels. Le sorgho en est une. Utilisé dans l’affouragement des vaches laitières, quelle est son influence sur la qualité du fromage à pâte dure?

Ces dernières années, les régions productrices de lait pour le Gruyère AOP ont souffert d’un climat sec. Pour respecter l’exigence selon laquelle 70 % de la ration de fourrage doit provenir de l’exploitation, les producteurs doivent trouver des solutions. Ils se tournent donc vers des plantes peu gourmandes en eau comme le sorgho. Cette plante peut être pâturée par les vaches laitières et compenser le manque de fourrage durant les mois de juillet à septembre. Mais un affourragement des vaches avec du sorgho a-t-il un impact sur la qualité du Gruyère AOP?

Pâturage d’herbe ou de sorgho

Dans le cadre d’un projet commun d’Agroscope et de Grangeneuve, des spécialistes ont étudié la qualité des fromages à pâte dure fabriqués à partir de lait de vaches ayant consommé soit du sorgho, soit de l’herbe. Pendant les trois jours de l’essai, Les vaches pâturant du «sorgho» et de l’«herbe» ont été traites séparément et leurs laits ont servi à la fabrication de fromages. Celle-ci s’est déroulée selon la recette habituelle des fromages à pâte dure dans la fromagerie de recherche d’Agroscope à Liebefeld. Arrivés à maturité les six fromages produits ont fait l’objet d’une dégustation.

Analyses

Plusieurs analyses ont été effectuées dans le cadre de l’essai. Une méthode a notamment été développée afin de pouvoir analyser la concentration de thiocyanate (composant de l’acide cyanhydrique, très toxique) dans le fourrage, le sang et le lait des vaches. Les résultats ont révélé que lorsque les vaches ont commencé à pâturer du sorgho, cela avait provoqué une légère augmentation du thiocyanate dans le sang, mais sans répercussion dans le lait.

Les analyses de lait, quant à elles, ont indiqué que le sorgho n’avait pas d’impact négatif sur la teneur en protéines et qu’au contraire, il semblait être bénéfique.

Enfin, d’autres analyses ont été effectuées sur les fromages à 24 heures et à neuf mois. Les analyses sur les fromages affinés ont révélé que le type de fourrage utilisé avait une influence sur le taux de certains acides aminés, mais ces différences sont sans impact sur la qualité du fromage.

Évaluation sensorielle des fromages

L’évaluation sensorielle des fromages a été effectuée d’une part par un panel composé de collaborateurs d’Agroscope Posieux et de Grangeneuve et d’autre part par un panel d’experts, composé de personnes formées de Liebefeld.

Le panel de collaborateurs n’a pas perçu de différence significative dans les comparaisons. Le panel d’experts a montré la même tendance que le panel de collaborateurs.

Pour les deux panels, il n’a pas été possible d’observer une tendance claire selon laquelle une caractéristique bien précise serait «responsable» de la différence perçue. Cela démontre que l’ajout de sorgho pour l’alimentation des vaches n’est pas perceptible d’un point de vue sensoriel dans les fromages à pâte dure.

En termes d’apparence, les fromages ne présentaient pas non plus de défaut visuel majeur.

L’étude porte sur le discours dans les médias concernant les alternatives végétales en Suisse afin de mieux appréhender les développements actuels. Au lieu d’interroger directement les consommatrices et consommateurs, nous analysons le discours médiatique qui influence et reflète leur perception.

La Suisse développe actuellement un grand nombre d’innovations à base de matières premières végétales. A noter que la Suisse abrite quelques-unes des plus grandes entreprises agro-alimentaires du monde, moteurs de l’innovation dans l’industrie alimentaire, et que par ailleurs elle est l’un des rares pays d’Europe où les alternatives végétales ont été introduites très tôt, sont écoulées par les grands distributeurs et où l’innovation est toujours florissante.

L’étude du discours, complément des enquêtes habituelles auprès des consommatrices et consommateurs

La demande en produits alternatifs à la viande a connu une forte augmentation ces dernières années en Suisse. Par cette étude, nous souhaitons éclairer plus précisément ces évolutions et avons donc réalisé une analyse longitudinale du discours sur les produits végétaux en utilisant des données suisses des dix dernières années. La recherche sur le discours constitue un complément important à la recherche habituelle sur les consommatrices et consommateurs, car ceux-ci ne sont pas directement interviewés, ce qui peut influencer leurs réponses.

Les alternatives à la viande au cœur du débat médiatique

L’analyse montre qu’en Suisse, le discours sur les alternatives végétales se focalise principalement sur la viande, tandis que les alternatives au lait sont moins thématisées. Le souhait d’une alimentation durable et saine est une motivation fréquente pour renoncer, au moins partiellement, aux produits à base de viande. Dans l’ensemble, le thème des alternatives végétales a gagné en importance, y compris au niveau politique. Compte tenu des objectifs climatiques, il est probable que le discours sur ce thème et la croissance du marché de ces produits continuent à se développer. Il est important d’observer ce changement, car les alternatives végétales pourraient représenter une opportunité de croissance intéressante pour l’agriculture suisse, il donc est essentiel de comprendre avec quels arguments les produits peuvent être commercialisés de manière ciblée.

L’offre d’alternatives végétales au lait continue de croître. Agroscope et les PSL ont réalisé une enquête en ligne auprès de consommatrices et consommateurs afin de savoir quels produits elles et ils consomment et comment ceux-ci sont perçus.

Une consommation élevée de produits d’origine animale contribue considérablement aux émissions de gaz à effet de serre néfastes pour le climat et, en fin de compte, au changement climatique. Une alimentation plus orientée vers les plantes pourrait contrecarrer ce phénomène. La grande diversité d’alternatives végétales au lait et aux produits laitiers promeut cette transition. La consommation de ces produits a augmenté ces dernières années.

Enquête sur la consommation d’alternatives végétales au lait

Une enquête en ligne menée en Suisse romande et en Suisse alémanique a permis d’analyser en détail quels produits sont consommés, par qui et pour quelles raisons. Pour ce faire, 1204 personnes ont été interrogées sur leur consommation ou leur non-consommation de produits de substitution d’origine végétale pour le lait, le yogourt et la crème.

Les flexitariens consomment souvent des alternatives au lait

Il s’est avéré que le groupe de consommateurs avait tendance à comprendre des flexitariens urbains, jeunes et bien formés, c’est-à-dire des personnes qui veillent à réduire leur consommation de viande. Les résultats indiquent également que les alternatives végétales aux produits laitiers sont souvent consommées en combinaison avec des produits animaux.

Le goût, la santé, l’environnement et le bien-être animal comme principales raisons

Les alternatives végétales au lait de vache les plus consommées étaient les boissons à base de soja, d’amande et d’avoine. Les principales raisons invoquées par les personnes interrogées pour justifier la consommation de ces produits étaient le goût (26 %), la santé (34 %, y compris les allergies et les intolérances), la variété de l’alimentation (12 %), ainsi que le respect des animaux et de l’environnement (16 %). Les personnes qui ne consomment pas de produits laitiers alternatifs végétaux ont indiqué comme raison qu’elles ne s’intéressaient pas à ces produits (38 %) ou qu’elles n’en aimaient pas le goût (25 %).

Les résultats de cette enquête sont pertinents pour la recherche et la pratique et permettent de mieux comprendre le groupe croissant de personnes qui souhaitent contribuer à une alimentation plus durable en consommant des alternatives végétales.

Les boissons végétales à base de soja, de céréales, de graines ou de noix sont de plus en plus souvent consommées comme substitut du lait. Des chercheuses et chercheurs d’Agroscope ont étudié les macro- et micronutriments de ces boissons et ont constaté de grandes différences entre les boissons et par rapport au lait.

La production de denrées alimentaires d’origine animale nécessite beaucoup de ressources et a un effet polluant en raison d’une émission considérable de gaz nocifs pour le climat. En particulier, la consommation de viande, trop élevée par rapport aux recommandations nutritionnelles, contribue largement à la pollution de l’environnement. Une alimentation principalement basée sur les plantes peut contribuer considérablement à la protection de la santé et de l’environnement. Le secteur alimentaire réagit à cette situation en mettant constamment sur le marché de nouveaux produits qui peuvent ou doivent remplacer la viande, le poisson, le lait et les œufs.

En Suisse, pays traditionnellement herbager, la production laitière est l’un des secteurs les plus importants de l’agriculture. La consommation de lait et de produits laitiers a toujours été très élevée. Pendant longtemps, la substitution du lait (de vache) s’est surtout concentrée sur l’alimentation des nourrissons, afin d’offrir une alternative aux jeunes enfants souffrant d’allergie aux protéines de lait, d’intolérance au lactose ou de galactosémie. Ce n’est qu’au cours des dix dernières années que les boissons à base de plantes se sont répandues sur le marché pour les autres groupes d’âge.

Analyse approfondie du profil nutritionnel des boissons végétales disponibles sur le marché

Agroscope a analysé 27 boissons à base de plantes et deux échantillons de lait entier. Pour tous les échantillons, l’énergie totale ainsi que les principaux nutriments respectifs, à savoir les protéines, les lipides et les glucides, ont été déterminés. En outre, le spectre des acides aminés, les différents acides gras et les glucides (lactose, saccharose, fructose, glucose et amidon) ont été analysés de manière détaillée.

Les micronutriments tels que les vitamines hydrosolubles (C, biotine, niacine, acide pantothénique, B1, B2, B6, B12 et acide folique) et les vitamines liposolubles (A, D2, E, K1, and K2) ont également été déterminés. En outre, les minéraux et les oligo-éléments (P, Na, Mn, Mg, K, Fe, Cu, Ca et Zn) ont été analysés dans les boissons végétales.

Les boissons végétales fournissent moins d’énergie et de nutriments que le lait

Dans l’ensemble, la plupart des boissons végétales présentaient une densité énergétique inférieure à celle du lait et contenaient généralement une teneur plus faible pour tous les macronutriments. Cela signifie que ces produits n’ont pas la même valeur nutritionnelle que le lait et ne peuvent donc pas le remplacer de manière équivalente. D’un autre côté, ces produits ont également le potentiel de réduire la consommation d’énergie. Toutefois, l’utilisation de boissons pour réduire l’apport énergétique n’a de sens que si les alternatives au lait contiennent des quantités de nutriments essentiels similaires à celles du lait.

Les boissons végétales sont souvent enrichies en vitamines et en minéraux

Les profils vitaminiques des boissons végétales étaient très différents de ceux du lait. Pour garantir un apport suffisant en vitamines, qui sont abondantes dans le lait, il est nécessaire d’enrichir les boissons végétales.

Tout comme pour les profils vitaminiques, les teneurs en minéraux et en oligo-éléments des boissons végétales présentaient des différences considérables entre les produits. Les boissons à base de riz, d’avoine, d’épeautre et de noix de coco étaient généralement pauvres en minéraux, à l’exception du sodium et du chlorure, dont les niveaux étaient similaires à ceux du lait en raison de l’ajout de sel de cuisine.

En revanche, les boissons à base de soja, d’amande et de noix de cajou se sont révélées être de bonnes sources de certains minéraux et d’oligo-éléments. Les boissons à base de soja, en particulier, se sont révélées être des sources riches pour la plupart des minéraux et des oligo-éléments.

Quel est l’impact de la consommation de boissons végétales sur le statut nutritionnel?

Étant donné que la plupart des boissons végétales ont une densité énergétique inférieure à celle du lait et, en général, une teneur plus faible pour tous les micronutriments, elles ne peuvent pas remplacer le lait à part entière. Si elles sont utilisées comme substitut complet du lait dans l’alimentation, des mesures supplémentaires telles que la supplémentation en micronutriments sont nécessaires pour compenser les différences nutritionnelles.

Les boissons végétales sont appréciées par beaucoup en tant que sources alternatives de protéines pour réduire la consommation de protéines animales. Cependant, la teneur relativement faible en protéines totales et la qualité inférieure des protéines de la plupart des boissons végétales étudiées montrent clairement que la réduction ou la suppression du lait de vache nécessite une adaptation de l’alimentation globale, en particulier chez les enfants ou les adultes plus âgés ayant des besoins en protéines plus élevés.

Les fromages suisses sont caractérisés par différents critères. Agroscope a analysé les acides carboxyliques volatils de dix fromages et a pu montrer qu’ils se prêtent à la caractérisation et à la différenciation.

Au cours des dernières décennies, Agroscope a caractérisé diverses variétés de fromages suisses au moyen d’analyses chimiques, biochimiques, physiques et sensorielles, le plus souvent à la demande de leurs interprofessions. L’objectif premier était la caractérisation descriptive, mais l’idée d’une différenciation a toujours été le moteur de ces projets. Cette dernière n’est possible que si une comparaison a lieu. Ce qui a été réalisé dans le présent travail en utilisant des algorithmes de l‘apprentissage automatique¹ supervisé. Les acides carboxyliques volatils de 241 échantillons de fromage de dix variétés différentes ont été inclus dans l’étude.

90 % des échantillons de fromage sont classés correctement

Plusieurs algorithmes ont pu être testés en parallèle à l’aide de la bibliothèque de programmes PyCaret. Les meilleurs résultats ont été obtenus avec des algorithmes basés sur des arbres de décision: Extra Trees et Random Forest. Après dix sessions d’entraînement avec 70 % des données, plus de 90 % des données de test (ce qui correspond aux 30 % restants des données d’échantillons de fromage) ont été correctement classifiées, un résultat prometteur.

L’acide formique est le principal acide carboxylique

Pour une classification correcte des échantillons de fromage, c’est l’acide formique qui s’est révélé le plus important. Cet acide est produit soit par une culture ajoutée de lactobacilles hétérofermentaires facultatifs, comme dans l’Appenzeller® ou l’Emmentaler AOP, soit par le même groupe de germes, mais issus du lait cru, comme par exemple dans le Raclette du Valais AOP. En revanche, l’acide formique est moins présent dans les fromages à pâte extra-dure, ce qui est à nouveau caractéristique de ces derniers. Les acides carboxyliques moins importants pour la classification sont l’acide acétique et l’acide butyrique.

Des acides carboxyliques clés pour chaque type de fromage

Grâce aux valeurs SHAP (SHapley Additive exPlanations)², les acides carboxyliques ont pu être pondérés pour chaque type de fromage en fonction de leur importance pour une classification correcte. Par exemple, le fromage à rebibes bernois se caractérise par une faible teneur en acide formique et une teneur relativement élevée en acide caproïque.

_{[1] Le Supervised Learning (en français: apprentissage supervisé) est une méthode d’apprentissage automatique dans laquelle un ensemble de données, dont la variable cible est déjà connue, est présenté à l’algorithme d’apprentissage automatique. L’algorithme apprend les relations et les dépendances dans les données qui expliquent ces variables cibles. Après l’apprentissage, la qualité de la prédiction est évaluée afin d’appliquer ensuite les modèles appris à des données inconnues et d’établir des prévisions et des prédictions.}

_{[2] SHAP est une approche utilisée dans la théorie des jeux. SHAP permet d’expliquer le résultat issu du modèle d’apprentissage automatique}

La sauvegarde de la diversité clonale des Muscats en Valais a permis de caractériser 42 Muscat à petits grains et 36 Moscato giallo. Leurs caractéristiques sont bien distinctes, notamment leur potentiel aromatique. Les meilleurs clones seront introduits dans la certification suisse.

Pas un mais deux Muscats

Les Muscats sont très anciennement cultivés en Valais. Une prospection effectuée en 2006 dans d’anciennes vignes a permis de mettre en évidence qu’en Valais le terme de Muscat regroupe deux cépages distincts: le Muscat à petits grains et le Moscato giallo. Cette opération de sauvegarde de la diversité génétique de ces deux cépages, conduite en collaboration entre Agroscope, l’Office de la vigne et du vin du Canton du Valais et la société des pépiniéristes viticulteurs valaisans, a permis d’introduire en conservatoire 42 clones de Muscat à petits grains et 36 clones de Moscato giallo.

Muscat à petits grains versus Moscato giallo

La caractérisation du potentiel agronomique et aromatique des clones de Muscats sélectionnés a été effectuée entre 2018 et 2021 sur le domaine expérimental Agroscope de Leytron (VS). Ces observations ont notamment permis de montrer que, par rapport au Muscat à petits grains, le Moscato giallo est plus tardif d’une dizaine de jours. Il est un peu plus productif et fournit des grappes moins compactes et beaucoup moins sensibles à la pourriture grise. Au niveau des moûts, il présente des taux inférieurs en acide tartrique et supérieures en acide malique. D’autre part, le Moscato giallo présente des teneurs supérieures en composés aromatiques terpéniques (à part le géraniol) par rapport au Muscat à petits grains.

Sélection clonale

Sur la base des observations agronomiques et analytiques conduites de 2018 à 2021, un choix de 14 clones de Muscat à petits grains ainsi que six clones de Moscato giallo a pu être établi. Ces candidats clones font l’objet de la mise en place d’essais sur le domaine expérimental Agroscope de Leytron afin de définir avec précision leur potentiel agronomique et œnologique en vue d’introduire les plus intéressants dans la filière de certification suisse.

Pain, choucroute, fromage, vin, bière, yogourt, chocolat, café, kimchi, tempeh, sauce soja, miso, etc. : autant d’aliments fermentés qui font partie de notre alimentation quotidienne. Comment les définir? Quel est leur rôle dans une alimentation saine et durable?

La diversité des aliments fermentés et de leurs procédés de fabrication est immense, à l’image de leur importance culturelle dans certaines régions du monde. La popularité croissante de ces aliments suscite des discussions sur leur définition, leurs effets sur la santé humaine, mais aussi sur des aspects règlementaires. Certaines initiatives cherchent à en faire une catégorie à part entière dans les directives et recommandations nationales en matière de nutrition.

Aliments fermentés: souvent consommés, peu étudiés

En Suisse, de nombreux aliments fermentés font partie des aliments de base. En termes de nombre de portions consommées, le café, le pain, le beurre et les fromages à pâte dure et mi-dure sont les plus appréciés. Les aliments d’origine animale sont ceux qui permettent l’ingestion du plus grand nombre de microorganismes vivants. Les produits laitiers fermentés occupent ici une place de choix. Les plus appréciés sont les yogourts, les fromages à pâte dure et mi-dure et le quark (fromage blanc).

L’ingestion régulière d’aliments fermentés, en particulier ceux qui contiennent une quantité suffisante de microorganismes vivants au moment de leur consommation (par exemple la choucroute crue, le yogourt), a une influence sur la santé humaine. Les résultats des recherches menées jusqu’à présent ne permettent toutefois pas de déterminer de manière catégorique si les effets obtenus sont neutres, bénéfiques ou nocifs. Bien que l’intérêt pour les aliments fermentés ait fortement augmenté ces dernières années, il n’existe pas de directives juridiquement contraignantes pour bon nombre de nouveaux aliments fermentés (« novel foods »). La fermentation est une technologie artisanale et peu couteuse, qui permet en outre de valoriser des flux secondaires de la transformation alimentaire tels que l’okara, les tourteaux, la mélasse, le lactosérum, etc. en les utilisant comme substrats.

Un fromage de type Appenzeller quart-gras a généralement beaucoup plus de trous qu’un Appenzeller gras. Cette observation est-elle vraiment due à la teneur en matière grasse? Des chercheuses et chercheurs d’Agroscope se sont penchés sur cette question.

Les trous sont un signe distinctif pour de nombreuses variétés de fromages suisses, comme l’Appenzeller®, le Tilsit ou l’Emmentaler AOP. La taille, le nombre et la nature des trous sont essentiels pour évaluer la qualité. La formation de trous est le résultat d’un processus complexe qui dépend des paramètres les plus divers, tels que le remplissage du caillé, le pressage, la cohésion des grains de caillé, la formation de CO₂ par des cultures acidifiantes ou supplémentaires, la présence de germes de trous, la nature de la pâte et bien d’autres choses encore. L’importance de la composition du fromage a toutefois été encore peu étudiée; on sait que le CO₂ se dissout bien dans l’eau et dans la matière grasse. Cette solubilité dépend de la température: lorsque la température augmente, le CO₂ est moins soluble dans l’eau et plus soluble dans la matière grasse. La connaissance des facteurs d’influence permet aux fromageries d’influencer la formation des trous dans la direction souhaitée.

La quantité et la solubilité du CO₂ dans le fromage déterminent la formation des trous

Pour la formation des trous, la question de la quantité de CO₂ pouvant se dissoudre dans les composants principaux n’est pas la seule à être importante. La quantité de matière fermentescible qui est transformée en CO₂ par la communauté bactérienne du fromage l’est également. Dans les études, il a été tenu compte du fait qu’une adaptation de la teneur en matière grasse a toujours des répercussions sur la composition et donc sur la disponibilité de la matière fermentescible.

La matière grasse influence la formation des trous dans les fromages à pâte mi-dure…

Des fromages à pâte mi-dure de type Appenzeller ont été fabriqués avec différentes teneurs en matière grasse. Une culture supplémentaire hétérofermentaire facultative avec Lacticaseibacillus paracasei a permis de transformer le citrate en CO₂. Plus la teneur en matière grasse diminuait, plus la formation de CO₂ était importante, en raison de la modification de la composition (plus de citrate fermentescible grâce à la phase aqueuse plus importante). Parallèlement, il a été démontré que dans les fromages à faible teneur en matière grasse, la quantité de CO₂ dissoute dans le fromage était inférieure à celle qui avait été formée – ceci en raison de la solubilité plus faible du CO₂ dans la phase aqueuse par rapport à la phase grasse. Il y avait donc davantage de CO₂ non dissous dans le fromage et les deux effets se sont renforcés: le volume des trous a nettement augmenté avec la diminution de la teneur en matière grasse.

… et dans le fromage de type Emmentaler

Des fromages à pâte dure de type Emmentaler ont également été fabriqués avec différentes teneurs en matière grasse. Dans ce cas, des souches de Propionibacterium freudenreichii étaient à l’origine de la formation de CO₂ à partir du lactate. En comparaison avec l’Appenzeller ou le Tilsit, l’Emmentaler produit nettement plus de CO₂, ce qui explique les trous nettement plus grands. La modification de la composition du fromage à la suite de la réduction de la matière grasse a entraîné une forte augmentation de la formation de CO₂ et donc de trous. Dans les fromages à la crème, la formation de CO₂ et sa solubilité dans la matière grasse se sont équilibrées, de sorte qu’il n’y a pas eu beaucoup de trous.

Le nombre de boissons à base de plantes ne cesse d’augmenter dans les rayons des supermarchés. Leurs propriétés physico-chimiques, telles que la couleur ou la moussabilité, varient selon le type de base végétale et déterminent leur utilisation comme alternative au lait.

Ces dernières années, les boissons contenant de la mousse de lait sont devenues de plus en plus populaires, de sorte que les propriétés moussantes des boissons à base de plantes (PBB, Plant Based Beverage) sont d’un grand intérêt lorsqu’elles sont utilisées en remplacement du lait.

La moussabilité est importante pour le cappuccino ou le latte macchiato

Différentes conceptions de traitement et compositions influencent les fonctionnalités des produits PBB, telles que leurs propriétés moussantes. En général, il existe deux mécanismes principaux pour la production de mousse de lait: l’un via l’injection de gaz et l’autre via l’agitation. Le processus de moussage a un impact direct sur la répartition de la taille des bulles. Pour les spécialités de café comme le cappuccino ou le latte macchiato, on utilise l’injection d’air ou de vapeur à travers une buse. Dès que des bulles de gaz sont introduites dans le système, des molécules tensioactives commencent à coloniser l’interface air-liquide. Dans la mousse de lait, ce sont normalement les protéines du lait qui stabilisent l’interface.

Comment les boissons à base plantes sont-elles fabriquées?

La plupart du temps, le broyage de la matière première est la première grande étape de traitement dans la production de PBB, éventuellement après un prétraitement comme le trempage. Le broyage dans l’eau est une étape importante, car il détermine en grande partie la répartition de la taille des particules dans un PBB. La séparation des substances non dissoutes de la suspension aqueuse par différentes méthodes de séparation, avant ou après l’homogénéisation, fournit un extrait soluble. Une étape de chauffage ultérieure, généralement une forme de traitement UHT, permet d’obtenir un produit à longue durée de conservation, jusqu’à six mois à température ambiante. L’homogénéisation du PBB permet d’éviter le crémage et/ou la sédimentation pendant le stockage.

Quels sont les facteurs qui influencent le comportement de moussage du lait et des PBB?

L’objectif principal de cette étude était d’analyser les propriétés physico-chimiques sélectionnées des PBB et du lait dans le cadre d’une étude comparative, en se concentrant sur les propriétés moussantes. Au total, 27 PBB traités à l’UHT, achetés auprès de grands détaillants suisses (80 % du volume du marché), ont été analysés et comparés à deux échantillons de lait entier traités par UHT. La teneur en acide phytique* a également été analysée dans les PBB afin d’étudier plus en détail l’influence de ce composant, défavorable au niveau nutritionnel, sur le comportement de la mousse.

Certains PBB ont une moussabilité égale ou supérieure à celle du lait

Dans le lait, les principales protéines (caséines) sont solubles sous forme colloïdale, avec un diamètre d’environ 50-500 nm. La répartition de la taille des particules du lait homogénéisé est généralement dominée par des globules gras <1,7 µm. Pour les PBB, on a constaté que la répartition des tailles de particules après l’homogénéisation se situait entre 5 et 20 µm, ce qui est nettement plus élevé que pour le lait.

Les viscosités et les valeurs du pH des PBB étaient similaires ou supérieures à celles du lait de vache. Les PBB présentent une couleur moins blanche que le lait de vache. Il est intéressant de noter que certains PBB ont montré une bonne aptitude à mousser, comparable ou supérieure à celle du lait.  

Les PBB présentent des caractéristiques de produit très différentes

Étant donné que la composition protéique et la fonctionnalité sont différentes de celles du lait, que les matières premières se présentent naturellement à l’état sec et doivent être dispersées dans l’eau, les PBB peuvent présenter des propriétés très différentes.

Même si les principes de transformation sont similaires pour tous les matériaux, certaines étapes de transformation peuvent fortement influencer un grand nombre de propriétés du produit.

Substances ajoutées et acide phytique dans les PBB

Les additifs peuvent modifier l’écoulement et la moussabilité. L’amidon doit contribuer à la stabilité de l’émulsion; les ions de calcium peuvent se lier aux protéines et modifier leurs propriétés. Le sel peut influencer la solubilité des protéines et donc la moussabilité. L’acide phytique* se lie aux protéines et diminue leur solubilité, leur activité enzymatique et leur digestibilité.

Une teneur plus élevée en acide phytique dans les PBB a permis d’obtenir un volume de mousse plus important à la température de 60°C, intéressante pour la consommation de boissons chaudes. D’autre part, l’acide phytique devrait être réduit pour des raisons nutritionnelles, ce qui pourrait réduire la moussabilité.

*Acide phytique*: l’acide phytique fait partie des substances bioactives. Dans les plantes telles que les légumineuses, les céréales et les graines oléagineuses, il sert de réservoir pour le phosphate et les cations dont la plantule a besoin pour sa croissance. En raison de ses propriétés complexantes, il peut lier de manière insoluble dans l’estomac et l’intestin les minéraux absorbés par l’homme au travers de l’alimentation, tels que le calcium, le magnésium, le fer et le zinc, de sorte que ceux-ci ne sont plus disponibles pour le corps.